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Fr 29.08.14

05.30 - 09.00 Uhr
ARD-Morgenmagazin
Kartoffeln - des Deutschen liebste
Knolle

Die Kartoffel ist mit einem jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch von 60 Kilogramm immer noch eine der beliebtesten Sättigungsbeilagen der Deutschen.

Im 16. Jahrhundert wurde sie von Südamerika nach Europa eingeführt und ist seitdem hierzulande nicht mehr von der Speisekarte wegzudenken. Aus gutem Grund: Denn für eine bewusste Ernährung ist sie besonders gut geeignet und preiswert dazu.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, "Kartoffeln reichlich zu verzehren".

Die Knolle besteht zu 77 Prozent aus Wasser, zu 10 bis 17 Prozent aus Kohlenhydraten in Form von Stärke und zu etwa zwei Prozent aus Eiweiß. Sie weist beträchtliche Mengen an Vitamin C und B auf. Drei bis vier mittelgroße Knollen reichen, um Zweidrittel des Tagesbedarfs an Vitamin C zu decken.

Darüber hinaus sind Kartoffeln reich an Calcium, Kalium, Magnesium, Eisen, Kupfer, Mangan, Zink und Phosphor.

Im Gegensatz zur landläufigen Meinung ist die Kartoffel ein kalorienarmer Nährstofflieferant: 100 Gramm enthalten 70 Kilokalorien und damit weniger als Nudeln (150) oder Reis (95). Nicht die Kartoffel macht dick, sondern manche Art der Verarbeitung - Kartoffelsalat mit viel Mayonnaise, fettige Pommes, Chips, Bratkartoffeln.

Sorten (1)

In Groß Lüsewitz in Mecklenburg-Vorpommern werden in einer Genbank über 6000 alte Kartoffelsorten aus aller Welt tiefgefroren aufbewahrt.

Auf dem Markt ist von der einstigen Vielfalt jedoch nicht mehr viel übrig. In der modernen Zucht wird mit wenigen Sorten gearbeitet - jenen, die reiche Erträge versprechen und sich gut verarbeiten lassen.

Sorten (2)

In Deutschland sind etwas über 200 Sorten zugelassen. Sie unterscheiden sich nach Reifegraden (früh oder spät) und Kochtyp (fest-, weich- oder mehlig kochend).

Die beliebtesten Sorten: Cilena, Belana, Annabelle und Gala, die man häufig in Discountern vorfindet.

Sorten (3)

Auf Wochenmärkten oder in gut sortierten Supermärkten lassen sich auch noch alte, bunte Sorten wie das aus Franken stammende "Bamberger Hörnchen" oder die 130 Jahre alte "La Ratte" aus Frankreich finden.

Ebenfalls aus Frankreich kommt die "Roseval"-Kartoffel: Sie hat eine rote Schale, ein kräftig-gelbes Fruchtfleisch, ist fest kochend und schmeckt kalt köstlich im Salat.

Sorten (4)

"Violette noire" (oder auch Trüffelkartoffel) stammt aus Frankreich, ist au-ßen und innen schwarz und im Geschmack nussig. "Batate" ist eine Süßkartoffel; sie schmeckt halbiert und im Ofen gegart sehr gut. Ihre Schale ist orange.

Kochtypen (1)

Der Stärkegehalt einer Kartoffel ist dafür verantwortlich, ob sie festkochend, vorwiegend festkochend oder mehlig ist.

Kochtypen (2)

Festkochende Kartoffeln (Stärkegehalt: 10-13%, im Handel mit einer grünen Banderole gekennzeichnet) sind eher länglich und nach dem Garen "speckig", kernig im Biss, saftig mit feiner Struktur. Sie eignen sich für Salz-, Pell- und Bratkartoffeln, Gratins und Salate.

Sorten: Cilena, Exquisa, Forelle, Hansa, Linda, Nicola, Selma, Sieglinde und die aromatischen, raren Bamberger Hörnchen.

Kochtypen (3)

Vorwiegend festkochende Kartoffeln (Stärkegehalt: 12-15%, im Handel mit roter Banderole) kochen eher "speckig", aber locker, sind relativ fein in der Struktur, nicht mehlig. Sie eignen sich gut für Salz- und Pellkartoffeln sowie für Aufläufe, Rösti, Puffer, Eintöpfe, aber auch für frische Pommes frites.

Sorten: Agria, Arkula, Christa, Desirée, Granola, Liu, Quarta, Sekura, Ukama, Alwara und Rosara.

Kochtypen (3)

Mehlig kochende Kartoffeln (Stärkegehalt: 14-17%, im Handel mit einer blauen Banderole gekennzeichnet) haben meist eine runde Form und kochen eher weich und trocken, dafür locker. Sie sind sehr gut geeignet für Püree, Knödel, Kroketten, Küchlein, Puffer, Aufl-äufe, Suppen, Eintöpfe, Ofen- oder Grillkartoffeln.

Sorten: Aula, Datura, Irmgard und die geschätzten Adretta und Likaria.

Ernten (1)

Speisefrühkartoffeln werden vor dem 1.August geerntet, danach heißen sie Speisekartoffeln. Speisefrühkartoffeln haben eine dünne Schale, die man sehr gut mitessen kann.

Neue Kartoffeln reifen 80 bis 100 Tage und werden ab Mai/Juni bis 10. August geerntet. Sie sind meistens vorwiegend festkochend (spätere auch festkochend), von feinem,typischem Kartoffelgeschmack und halten sich etwa eine Woche.

Ernten (2)

Zu den neuen Kartoffeln zählen Akula, Christa, Gloria, Rosara und Ukama sowie Cilena, Forelle und Sieglinde.

Mittelfrühe Kartoffeln sind ab dem 10.August erhältlich. Viele haben einen ausgeprägten Geschmack, lassen sich gut verarbeiten und zwei bis vier Monate einlagern. Zu ihnen zählen Adretta, Agria, Exquisa, Hansa, Likaria.

Ernten (3)

Mittelspäte und sehr späte Kartoffeln werden im September/Oktober geerntet und sind meist mehlig kochend.

Sie eignen sich ideal zum Einlagern, wobei ihre Stärke noch reifen kann.

Leider werden sie immer seltener, Aula ist eine der letzten Sorten.

Ernten (4)

Importkartoffeln sind verantwortlich für das Verschwinden der Mehligen, da sie im Februar als "Neue Kartoffeln" aus dem Mittelmeerraum eingeführt werden. Manchmal handelt es sich lediglich um Knollen, die den Winter im Boden verbracht haben. Ab Mai sollte auf einheimische, neue gesetzt werden, da die importierten nun eher alte sind.

Achtung: Gleiche Namen stehen nicht immer für gleiche Sorten.

Einkauf

In Plastiksäcken schwitzen Kartoffeln, was sie schnell verderben lässt. In Netzen bekommen sie mehr Luft, aber auch mehr Licht, das ihnen schadet. Am besten abgepackt sind sie in Papiertaschen (kein Schwitzen, kein Licht) oder man kauft lose Ware, vorausgesetzt sie wird stets aufgefrischt und sortiert.

Die an der Knolle verbliebene Erde macht die Kartoffel auf natürliche Weise haltbarer.

Aufbewahrung (1)

Der beste Platz für Kartoffeln liegt unter der Erde. In dunklen, trockenen, luftigen und kühlen Kellern oder im Flurschrank fühlen sie sich am längsten wohl - je später geerntet, desto länger haltbar.

Dunkelheit bremst das Keimen und Grünen, Trockenheit bewahrt vor dem Faulen. Bei drei bis sechs Grad reift die Kartoffel nur langsam nach.

Aufbewahrung (2)

Im Gemüsefach des Kühlschrankes halten sich Kartoffeln ebenfalls länger, dabei Folienbeutel öffnen und darauf achten, dass die Knollen nicht schwitzen.

Bei Zimmertemperatur hält es die Kartoffel nicht länger als drei bis vier Wochen aus, in der warmen Küche eher kürzer. Um den Nullpunkt zersetzt sich ihre Stärke zu sehr in Zucker, die Knollen werden süß. Dann hilft Küchenwärme, den Prozess wieder umzukehren.

Aufbewahrung (3)

Keimende Kartoffeln können getrost verzehrt werden, wenn man die Stellen vorher entfernt.

Grüne Stellen an der Kartoffel sollten laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung wegen ihrer hohen Konzentration eines natürlichen Pflanzengiftes großzügig abgeschnitten werden.

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