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Fr 11.04.14

05.30 - 09.00 Uhr
ARD-Morgenmagazin
Servicethema:
Der richtige Grill

Mit dem Frühling startet auch die Grillsaison. Ob Kugel- oder Schwenkgrill, ob mit Holzkohle, Gas oder Strom, vom Elektrobruzzler bis zum Barbecue-Smoker.Die Auswahl an Geräten ist riesig und die Preisspanne gewaltig.

Klaus Winter ist Fachreferent an der Akademie des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes. Er beantwortet Fragen, verrät Tricks und gibt Tipps rund um das richtige Grillgerät und welcher Grill für wen geeignet ist.

Grillen oder Barbecue (1)

Grillen bedeutet das Braten von geschnittenem Fleisch mit hoher Hitze (200-350°C) über kurze Zeit (einige Minuten). Barbecue ist das Garen mit indirekter Hitze bei niedriger Temperatur (max. 120°C) im geschlossenen Grill über lange Zeit (bis zu 14 Stunden).

Beim Grillen verwendet man eher die "Edelteile", wie Filet, Rücken oder Hüfte. Beim Barbecue kann man alle Fleischzuschnitte verwenden.

Grillen oder Barbecue (2)

Dafür eignen sich Rinderbrust, Hochrücken, Keule, Beinscheibe oder all die anderen geschmackvollen Teile. Bei hoher Temperatur würden sie zäh und hart werden - beim Barbecue verwandeln sie sich in zarte, saftige Spezialitäten.

Vorausgesetzt man ist bereit, die nötige Zeit von z.B. 8,5 Stunden für Spare-Ribs oder 12 Stunden für eine Rinderbrust in Kauf zu nehmen.

Grundsätzlich ist es egal, welche Befeuerungsmethode gewählt wird: Holzkohle, Holz oder Gas. Selbst im Elektrobereich gibt es gute Grillgeräte.

Wer sich einen zweiten Grill zulegen möchte, sollte zwei unterschiedliche Befeuerungsmethoden wählen. Dann kann man sämtliche Möglichkeiten ausschöpfen. Hochtemperaturgrillen mit dem Gasgrill, feines Räuchern mit dem Smoker oder dem Holzkohlegrill, oder Barbecue (indirektes Grillen) mit Deckel.

Der Holzkohlegrill (1)

Der Holzkohlegrill ist der Klassiker unter den Grillgeräten. Einstiegsmodelle gibt es schon ab 20 Euro. Hier sollten Sie jedoch vor allem auf den sicheren Stand des Gerätes achten.

Denn wackelt der Grill, kann er beim Grillen umkippen. Dann besteht die Gefahr von Verbrennungen. Achten Sie darauf, ob und wie die Temperatur beim Grillen geregelt werden kann.

Der Holzkohlegrill (2)

Hat der Grill unten und oben einen Schieberegler oder ein Lüftungsrad? Kann man Kohle seitlich anordnen, um indirekte Hitze zu erzeugen?

Der Gasgrill (1)

Gasgrills sind sauber und eignen sich für das Grillen mit hohen Temperaturen. Wer nicht nur mit hoher Temperatur grillen möchte, sollte darauf achten, dass das Gerät über mehrere Brenner verfügt oder einen Barbecue-Brenner hat

Der Gasgrill (2)

Bei mehreren Brennern hilft ein Trick: Fleisch für niedrige Temperaturen nach rechts legen und nur den linken Brenner bei minimaler Temperatur laufen lassen. Dazu noch eine Schale mit Wein oder Wasser in den Garraum stellen. So kann man große Stücke lange grillen.

Außerdem empfiehlt es sich, auf eine einfache Reinigung zu achten: Nur, wenn sich der Grill schnell reinigen lässt, werden Sie ihn auch häufig nutzen.

Der Barbecue-Smoker (1)

Ein besonderes Grillgerät ist der Barbecue-Smoker, die auf den ersten Blick an "Lokomotiven" erinnern. Er wird mit einem indirekten Holzfeuer beheizt. Das Fleisch wird dabei im warmen Rauch langsam über viele Stunden gegart.

Eine wunderbare Oberfläche ist dabei garantiert, obwohl das Fleisch nie hohen Temperaturen ausgesetzt wird.

Der Barbecue-Smoker (2)

Natürlich können Sie mit einem Barbecue-Smoker auch bei mittleren und hohen Temperaturen grillen - aber dafür ist er eigentlich nicht konstruiert.

Ein Smoker sollte nie zu klein sein. Da alles parallel gart, wird der Platz schnell knapp. Die Wandstärke sollte nicht unter 5 mm liegen, sonst speichert der Smoker die Wärme nicht.

Der Elektrogrill (1)

Liegen die Heizspiralen offen, sodass das Fett darauf tropfen kann, kann es zu Fettbrand und Stichflammen kommen. Gute Grilleigenschaften haben Flat-Grills, bei denen eine geschlossene Grillplatte elektrisch beheizt wird und durchaus ein gutes Ergebnis beim Grillen von Kurzgebratenem bringt.

Tipp: Verwenden Sie eine umgedrehte Edelstahlschüssel um sich einen geschlossenen Grill zu basteln.

Feiner Rauchgeschmack (1)

Wem die Grillaromen nicht ausreichen, der kann sein Fleisch oder auch das Gemüse - mit einem feinem Rauchgeschmack veredeln.

Im Holzkohlengrill verwendet man dafür sogenannte Wood Smoking Chips. Das sind Holzschnipsel schmackhafter Obsthölzer, die man zunächst in Wasser einlegt und anschließend über die Glut streut.

Feiner Rauchgeschmack (2)

So entsteht für ca. 10 Minuten ein intensiver, aromatischer Rauch. Dunkle Fleischsorten wie Rind und Lamm nehmen den Rauchgeschmack langsamer an als helle Fleischsorten wie Geflügel oder Schweinefleisch.

Im Gasgrill können Sie auch räuchern: Dafür werden Smokerboxen oder -pipes verwendet, die mit Woodchips oder mit Fruchtholzpellets befüllt sind.

Feiner Rauchgeschmack (3)

Im Barbecue-Smoker können Sie auf derlei Hilfsmittel gänzlich verzichten: Hier erreichen sie den Wunschgeschmack durch die Befeuerung mit dem entsprechenden Holz.

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