ARD Buffet Rezepte

Di: Kaninchenkeule mit Lauch-Gemüse

Von Jörg Sackmann für 2 Personen

Zutaten:

2 Kaninchenkeulen, 2 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 3 EL Olivenöl, 100 ml Weißwein, 50 ml Wermut, 1 Lorbeerblatt, 2 Wachholderbeeren, 5 Pfefferkörner, weiß, 2 Zweige Thymian, 2 Zweige Rosmarin, 800 ml Gemüsefond, etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle, 5 kleine Kartoffeln (Bamberger Hörnchen), ca.500 g Pflanzenfett zum Frittieren, 1 weiße Zwiebel, 1 Stange junger Lauch, 10 dunkle Oliven

Kaninchenkeulen auslösen und parieren.

Abschnitte und Knochen für die Sauce aufheben. Schalotten und Knoblauch schälen und fein schneiden.

Kaninchenknochen und -abschnitte in 1 EL Olivenöl anschwitzen, Schalotten und Knoblauch zugeben mit Weißwein und Wermut ablöschen, die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen.

Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, 1 Zweig Thymian und 1 Zweig Rosmarin zugeben, mit 700 ml Gemüsefond auffüllen und ca.1 Stunde köcheln lassen.

Dann passieren, die Sauce im Topf noch etwas einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Ofen auf 80 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Kaninchenkeulen in einem Bräter mit restlichem Olivenöl anschwitzen und mit feingeschnittenem Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen. Oliven zugeben und ca. 10 Minuten im Ofen garen.

Die Kartoffeln gut waschen, in feine Scheiben schneiden, kurz in kaltes Wasser legen.

Dann herausnehmen und gut trocken tupfen. In einem Topf mit heißem Pflanzenfett die Kartoffelscheiben portionsweise knusprig ausbacken, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und würzen.

Für das Zwiebel-Lauch-Gemüse die Zwiebel schälen und in Spalten schneiden. Lauch waschen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Zwiebelspalten in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl anschwitzen, restlichen Gemüsefond zugeben und mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und bissfest garen. Lauchringe zu den Zwiebelspalten geben, kurz mit andünsten und abschmecken.

Gemüse auf dem Teller verteilen, Kaninchenkeulen in das Gemüsebeet setzen, Oliven zugeben und mit Kartoffelchips und Sauce vollenden.

Pro Portion: 548 kcal / 2287 kJ, 21 g Kohlenhydrate, 28 g Eiweiß, 26 g Fett