ARD Buffet Rezepte

Di: Kalbsleber mit Apfel-Chutney

Von Jörg Sackmann für 2 Personen

Für das Apfel-Chutney:

4 Äpfel, 1 Zwiebel, 1 EL Olivenöl, 30 ml Balsamicoessig, 1 TL Rosmarinnadeln, 100 g Gelierzucker 1:3, 100 ml Weißwein

Für das Lauch-Kartoffelpüree:

300 g Kartoffeln (mehlig kochend), etwas Salz, 150 g Vollmilch, 30 g gebräunte Butter, 50 ml Kartoffelkochwasser, etwas weißer Pfeffer aus der Mühle, 200 g Lauch, 1 Zwiebeln, 1 Bund Blattpetersilie, 1 EL Olivenöl, etwas weißer Pfeffer aus der Mühle, 150 ml Kalbsjus

Für die Leber:

2 Scheiben Kalbsleber á 150 g, 1 EL Mehl, 30 g Butter, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Für das Apfel-Chutney die Äpfel schälen, entkernen und in 5 mm große Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln.

Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen mit Balsamico ablöschen und reduzieren. Rosmarinnadeln fein schneiden und in einen Teebeutel füllen. Gelierzucker und den Rosmarin im Teebeutel zugeben.

Mit Weißwein aufkochen, Apfelwürfel zugeben und 10 Min. abgedeckt kochen lassen. Den Teebeutel entfernen, die Äpfel auf ein Sieb geben und den Saft auffangen. Den Saft bis zur Hälfte einkochen, die Äpfel zugeben und warmstellen.

Kartoffeln schälen, in Salzwasser gar kochen und passieren (nicht pürieren). Heiße Milch, gebräunte Butter und Kartoffelwasser unter die Kartoffelmasse rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Siphonflasche füllen.

Nacheinander 2 Patronen aufschrauben und kräftig schütteln.

Bei max. 70 Grad im Wasserbad warm stellen.

Lauch putzen und sehr fein schneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob schneiden.

Zwiebelwürfel in Olivenöl erhitzen, Blattpetersilie und Lauch zugeben und kurz anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Lauch in einem tiefen Teller anrichten, Kartoffelpüree bedecken und überbacken. Den Kalbsjus erwärmen.

Kalbsleber mit etwas Mehl bestäuben und in Butter von beiden Seiten anbraten, (ca.3 Min.) danach mit Salz und Pfeffer würzen.

Die gebratene Leber auf das Püree setzen, eine Nocke Apfel-Chutney auf die Leber setzen. Mit einem Rosmarinzweig garnieren und Kalbsjus um das Gericht verteilen.

Pro Portion: 1001 kcal / 4194 kJ, 109 g Kohlenhydrate, 37 g Eiweiß, 40 g Fett