A la Carte: ARD Buffet

Di: Lammschulter mit Polenta-Talern

Von Jörg Sackmann für 4 Personen

Für die Lammschulter:

1 Bund Wurzelgemüse (Karotte, Zwiebel, Sellerie, Lauch), 1 Lammschulter mit Knochen (ca. 1,6 kg), etwas Salz, Pfeffer, 2 EL Olivenöl, 1 l Gemüsefond, 2 Schalotten, 3 EL Butter, 3 Zweige Thymian, 1 EL grobkörniger Senf, 3 EL Weißbrotbröseln ohne Rinde, 250 ml Rotwein (z.B. Burgunder), 100 ml Portwein

Für die Mascarpone-Polenta-Taler:

170 ml Milch, 25 g Butter, etwas Salz, Muskat, 50 g Polentagrieß, 2 Eigelbe, etwas Pfeffer aus der Mühle

noch für die Polenta-Taler:

75 g Mascarpone, 30 g Weißbrotbrösel, 1 Eiweiß, 1 Ei, 2 EL gemahlene Cornflakes (ungesüßt), 3-4 EL Olivenöl

Den Backofen auf 140 Grad vorheizen.

Wurzelgemüse schälen und in Würfel schneiden. Die Lammschulter salzen und pfeffern. Das Wurzelgemüse mit Olivenöl in einen Bräter geben und die Lammschulter darauflegen. Im vorgeheizten Backofen ca. 2 bis 2,5 Stunden braten lassen. Dabei immer wieder mit Gemüsefond übergießen.

Die Schalotten schälen und feinhacken. Butter in einem Topf erhitzen, die Schalotten dazugeben und weichdünsten, ohne dass sie Farbe nehmen. Dann das Fett abgießen und die geschmorten Schalotten abkühlen lassen.

Für die Polenta-Taler die Milch mit Butter, etwas Salz und Muskat in einen Topf geben und aufkochen. Polentagrieß zugeben, unter ständigem Rühren garen und vom Herd nehmen. Eigelbe einrühren und abschmecken. Polenta heiß auf ein Pergamentpapier ca. 1 cm hoch aufstreichen und auskühlen lassen.

Mascarpone mit Weißbrotbröseln und Eiweiß verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, zum Durchziehen kaltstellen.

Aus der Polentamasse 8 Kreise von 5 cm Durchmesser ausstechen. 4 Polentataler in je 1 Metallring legen. Die Mascarponemasse darauf verteilen. Mit einem weiteren Polentataler abschließen, leicht pressen, dann die Ringe entfernen. Die gefüllten Polentataler vorsichtig in verquirltem Ei und gemahlenen Cornflakes panieren, nachformen und bis zum Ausbacken kühlstellen.

Thymian abbrausen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und diese feinschneiden. Dann mit den geschmorten Schalotten, etwas Salz, Senf und Weißbrotbröseln vermischen.

Die geschmorte Lammschulter aus dem Ofen nehmen, mit der Thymiangremolata bestreichen. Im Backofen die Grillfunktion oder 220 Grad Oberhitze einstellen und die Lammschulter ca. 5 Minuten gratinieren. Den entstandenen Bratfond passieren und mit Rotwein und Portwein in einen Topf geben und auf die gewünschte Konsistenz einkochen, die Sauce abschmecken.

Die Taler in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten goldbraun braten.

Die Lammschulter vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden. Lammfleisch auf Tellern anrichten, Sauce angießen und die Taler dazu reichen. Dazu passt geschmortes Wurzelgemüse.

Pro Portion: 971 kcal / 4065 kJ, 39 g Kohlenhydrate, 62 g Eiweiß, 54 g Fett

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