A la Carte: ARD Buffet

Di: Perlgraupen mit Artischocken

Von Michael Kempf für 4 Personen

Dauer: 1 Stunde

Schwierigkeitsgrad: mittel

Küche: Gourmet-Küche, vegetarisch

1 Zitrone, 3 große Artischocken, 1 Schalotte, 1 EL Butter, 1 TL Curry Mumbai, 200 ml Weißwein, 300 ml Gemüsebrühe, 1 Limette, Salz, 1 EL Pflanzenöl

300 ml Rotwein, 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Butter, 150 g Perlgraupen, 300 ml Gemüsebrühe, 300 ml Rote-Bete-Saft, Meersalz, weißer Pfeffer, 3 Zweige Liebstöckel, Frittierfett

Von der Zitrone den Saft auspressen. Zitronensaft in eine große Schale mit kaltem Wasser geben. Die Artischocken entblättern und das Herz freilegen. Mit einem Kugelausstecher das Innere der Herzen herausheben. Zwei der Artischocken in schöne Spalten schneiden. Diese in Zitronenwasser einlegen. Die dritte Artischocke fein schneiden.

Die Schalotte schälen, fein würfeln, in der Butter ohne Farbe anbraten. Feingeschnittene Artischocke mit anbraten. Curry darüberstäuben, kurz mit anbraten und mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen. Sauce auf die Hälfte einkochen

Die Limette heiß abwaschen, trockenreiben, die Schale abraspeln und den Saft auspressen. Die Sauce mit einem Stabmixer fein pürieren und anschließend durch ein Strumpfsieb passieren. Mit Salz und Limettensaft und -schale abschmecken und das Lecithin untermixen.

Den Rotwein auf 100 ml einkochen. Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und in der Butter glasig andünsten. Die Perlgraupen zugeben, kurz mit anbraten und mit der Brühe, dem eingekochten Rotwein und der Hälfte des Rote-Bete-Saftes ablöschen.

Bei niedriger Temperatur zu einem sämigen Risotto kochen. Die Graupen sollen auf jeden Fall noch Konsistenz besitzen. Zum Schluss den restlichen Rote-Bete-Saft zufügen und das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Liebstöckel waschen, trockenschütteln und die Blätter zupfen. Diese in ca. 160°C heißem Pflanzenfett kurz frittieren und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Artischockenspalten aus dem Zitronenwasser nehmen, gut abtropfen lassen.

Im Pflanzenöl langsam goldgelb anrösten. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

Das Perlgraupenrisotto in einem runden Metallring in die Mitte von tiefen, vorgewärmten Tellern verteilen. Die Artischockenspalten daneben anrichten. Die Artischockensauce aufschäumen und angießen. Zum Schluss den frittierten Liebstöckel auf dem Risotto anrichten.

Pro Portion: 429 kcal / 1794 kJ 39 g Kohlenhydrate; 9 g Eiweiß; 12 g Fett

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