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ARD Buffet Rezepte

Di: Wan Tan mit Gambas

Von Jörg Sackmann für 2 Personen

Für den Sud und Gemüse:

200 g Rettich, 50 ml weißer Balsamico, 30 g Zucker, etwas Salz, 2 Stangen Zitronengras, 1 Bio-Limette, 1 Tomate, 100 g Staudensellerie, 100 g Fenchel, 50 g Galgantwurzel, 4 EL Olivenöl, 1 Zweig Thymian, 4 Kaffirlimettenblätter, 600 ml klarer Fischfond, 50 ml Sojasauce, 3 Schalotten, etwas Pfeffer, Piment d'Espelette, 8 Zuckerschoten, 4 Gambas, 1 Spritzer Zitronensaft

Für die Wan Tan:

100 g Garnelen (geschält), 50 g frische Zuckerschoten, je 1 Spritzer Sesamöl, Sojasauce, Ingwersaft und Sake (Reiswein), 1 Msp. Zitronenabrieb, etwas Salz, Pfeffer, 4 Blätter Wan Tan Teig, 1 Stange Zitronengras, 1 Spritzer Zitronenöl

Rettich schälen, mit dem Küchenhobel in 2 mm dünne Scheiben hobeln und in Rauten schneiden. Balsamico, 25 g Zucker und 1 Prise Salz in einem Topf aufkochen, dann über den Rettich gießen und ca. 1 Stunde ziehen lassen.

Für den Sud vom Zitronengras die äußeren harten Hüllblätter entfernen, dann das Zitronengras fein schneiden. Limette abwaschen und in Scheiben schneiden. Tomate waschen, den Strunkansatz entfernen und Tomate kleinschneiden. Staudensellerie schälen und kleinschneiden. Fenchel waschen und kleinschneiden.

Galgant schälen, fein schneiden und in einem Topf mit 1 EL Olivenöl anschwitzen. Tomate, Limettenscheiben, Zitronengras, Fenchel, Staudensellerie, Thymianzweig und Limettenblätter zugeben. Alles kurz unter Rühren anschwitzen, mit Fischfond und Sojasauce auffüllen.

Einmal aufkochen lassen, dann 30 Minuten ziehen lassen und anschließend den Fond durch ein feines Sieb passieren.

Für die Wan Tan Garnelen und Zuckerschoten in feine Würfel schneiden. Mit Sesamöl, Sojasauce, Ingwersaft, Sake, Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen. Die Wan Tan Blätter mit dem Nudelholz etwas ausrollen und mit einem runden Ausstecher ausstechen. Die Füllung gleichmäßig auf die ausgestochenen Teigblätter verteilen. Mit Wasser die Ecken der Teigblätter befeuchten und die Wan Tan formen.

In einem Topf kochendes Wasser mit Zitronengras und Zitronenöl aromatisieren. Die Wan Tan mit der Nahtseite nach unten in einen Dampfkorb setzen und über dem kochendem Wasser ca. 7 Minuten dämpfen.

Die Schalotten schälen, vierteln und in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl anschwitzen. Mit einer Prise Zucker bestreuen und diesen karamellisieren lassen. Mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette würzen und weichgaren.

Die Zuckerschoten putzen, in Rauten schneiden und kurz in Salzwasser blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen.

Die Gambas schälen, den Darm entfernen und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl anbraten, mit Salz und Zitronensaft würzen. Je 2 Gambas im vorgewärmten Suppenteller anrichten. Mit Wan Tan, Rettich, Schalotten und Zuckerschoten garnieren. Den heißen Fond angießen und genießen.

Pro Portion: 793 kcal / 3319 kJ, 63 g Kohlenhydrate, 49 g Eiweiß, 33 g Fett

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