A la Carte: ARD Buffet

Fr: Nordischer Fischteller

Von Sören Anders für 6 Personen

Für den Kibbeling (holländische Backfischspezialität) mit Remoulade:

125 g Mehl, 1 Ei, 200 ml mildes Bier oder Wasser, etwas Salz, 1 TL Curry, 1 Schalotte, 1 Gewürzgurke, 3 Stiele Petersilie, 100 g Mayonnaise, etwas Pfeffer aus der Mühle, 400 g Kabeljaufilet, ca. 200 ml Pflanzenöl zum Frittieren

Für den Graved Lachs mit Senfsauce:

5 EL Dijon-Senf, 1 EL Weißweinessig, 5 EL Puderzucker, 1 TL frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer, 100 ml Sonnenblumenöl, etwas Salz, 400 g Graved Lachs

Für das Krabben-Rührei:

1 Bund Schnittlauch, 4 Eier, 4 EL Milch, etwas Salz, Pfeffer, 2 EL Butter, 120 g Nordseekrabben

Für den Backteig Mehl in eine mittelgroße Schüssel sieben, Ei, Bier oder Wasser 1 Prise Salz und Curry zugeben und zu einem sämigen Teig schlagen. Teig im Kühlschrank kaltstellen.

Für die Remoulade die Schalotte schälen, fein würfeln und in einem Topf mit Salzwasser blanchieren. Herausnehmen und abtropfen lassen.

Gewürzgurke fein würfeln. Petersilie abbrausen, trockenschütteln und fein schneiden. Alles mit Schalotte und Mayonnaise vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Fischfilet in mundgerechte Stücke schneiden, mit Küchenpapier trockentupfen und würzen.

Frittierfett in hohem Topf erhitzen. Die Fischstücke so in den Bierteig tauchen, dass sie vollständig mit Teig überzogen sind. Vorsichtig nacheinander in heißem Fett schwimmend backen, bis der Teig goldbraun und knusprig ist. Anschließend warmstellen, bis alle Filets gebacken sind.

Gebackenen Fisch mit der Remoulade servieren.

Für die Senfsauce Senf in eine Schüssel geben, Essig, Puderzucker und Pfeffer dazugeben und mit dem Handrührgerät vermischen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann langsam unter Rühren das Öl zugeben, bis eine sirupartige Sauce entsteht. Mit Salz abschmecken. Den Lachs in dünne Scheiben aufschneiden und mit der Senfsauce anrichten.

Für das Krabbenrührei Schnittlauch abbrausen, trockenschütteln und fein schneiden.

Die Eier aufschlagen, Milch zugeben und verrühren, mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze Butter zerlassen, verquirltes Ei hineingeben und vorsichtig, wenn das Ei beginnt leicht zu stocken, von außen nach innen schieben. Die Krabben untermischen. Das Rührei nicht völlig fest werden lassen, mit Schnittlauch bestreuen und anrichten.

Dazu passt Schwarzbrot mit Butter.

Pro Portion: 735 kcal / 3077 kJ, 30 g Kohlenhydrate, 37 g Eiweiß, 52 g Fett

Zutaten:

600 g Lachsfilet mit Haut, entschuppt, 1 TL Pfefferkörner, 1 TL Wacholderbeeren, 1 TL Korianderkörner, 1 TL Senfsaat, 35 g grobes Salz, 35 g Zucker, 1 Bund Dill

Lachsfilet entgräten. Pfeffer, Wacholder, Koriander und Senfsaat im Mörser zerkleinern und mit Salz und Zucker mischen. Dill abbrausen, trockenschütteln und hacken. Eine passende Form mit einem Drittel der Gewürzmischung bestreuen, darauf den Lachs mit der Hautseite nach unten legen. Die Fleischseite mit dem gehackten Dill bestreuen.

Die restliche Gewürzmischung auf den Dill geben. Darüber eine Frischhaltefolie geben und dann den Lachs mit einem Holzbrett oder einem anderen geeigneten Gegenstand beschweren und im Kühlschrank ca. 2 Tage marinieren.

Während dieser Zeit einmal wenden. Den Lachs vorsichtig abspülen und trockentupfen und nach Belieben in dünne oder dicke Scheiben schneiden. (In Klarsichtfolie verpackt oder in Pflanzenöl eingelegt, ist der Lachs im Kühlschrank 3-4 Tage haltbar.)

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