A la Carte: ARD Buffet

Di: Räucherforellenschupfnudeln

Von Jörg Sackmann für 4 Personen

Für Forellenschupfnudeln und Carpaccio:

500 g Kartoffeln (mehlig kochend), 2 Eier, 2 Eigelb, 2 geräucherte Forellenfilets ohne Haut, 100 g Mehl, Salz, weißer Pfeffer, 1 Prise Muskat, 300 g Bachforellenfilet (ohne Haut), Zitronensaft, 1 EL Olivenöl, 2 EL Butter, 1/2 Bund Schnittlauch, Forellenkaviar, eingelegter roter Rettich

Für den Forellenschaum:

2 Schalotten, 20 g Butter, 200 ml Weißwein, 100 ml Wermut, 500 ml Fischfond, 200 g Sahne, 50 g Crème fraîche,

weiterhin:

Salz, Piment d'Espelette, 1 Spritzer Zitronensaft, 1 geräuchertes Forellenfilet ohne Haut, 2 EL geschlagene Sahne

Kartoffeln waschen und mit Wasser bedeckt weichkochen. Eier, Eigelbe und geräucherte Forellenfilets fein mixen und durch ein Sieb streichen.

Weichgekochte Kartoffeln abschütten. Heiß schälen und zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Eiermasse, Mehl, Salz, Pfeffer und Muskat zugeben und zu einem Teig verarbeiten, nicht zu lange kneten.

Kartoffelteig auf bemehlter Fläche in fingerdicke Walzen formen. Diese schräg in 2 cm lange Stücke aufteilen und in kochendem Salzwasser garen. Wenn die Schupfnudeln an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig. Schupfnudeln mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf einem Küchentuch abtropfen.

Für den Forellenschaum Schalotten schälen, fein schneiden. In einem Topf Butter erhitzen, Schalotten darin anschwitzen. Mit Weißwein und Wermut ablöschen, die Flüssigkeit um etwas mehr als die Hälfte einkochen. Fischfond zugeben, wieder auf die Hälfte einkochen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 70 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Frisches Forellenfilet schräg aufschneiden in 4 mm dicke Scheiben.

Vier Teller mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Mit Forellenfiletscheiben auslegen, sodass der Boden bedeckt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln. Mit hitzebeständiger Klarsichtfolie abdecken. Bei 70 Grad ca. 8 Minuten im Ofen leicht garen.

Sahne und Crème fraîche zum Saucenansatz geben und nochmals bis zur gewünschten Bindung einkochen. Mit Salz, Piment d'Espelette und Zitronensaft abschmecken.

Das geräucherte Forellenfilet kleinschneiden und zur Sauce geben. Mit dem Stabmixer aufschäumen, geschlagene Sahne unterheben.

In einer Pfanne Butter erhitzen und die Schupfnudeln darin warmschwenken. Schnittlauch abbrausen, trockenschütteln und feinschneiden.

Warmes Forellencarpaccio mit geschäumter Sauce bedecken. Forellenschupfnudeln in die Mitte setzen, Forellenkaviar auf die Schupfnudeln geben. Mit Schnittlauch bestreuen. Mit Rettichscheiben belegen.

Pro Portion: 713 kcal / 2983 kJ, 46 g Kohlenhydrate, 45 g Eiweiß, 30 g Fett

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