A la Carte: ARD Buffet

Di: Rindertatar mit Ciabatta

Von Karlheinz Hauser für 4 Personen

Zutaten:

3 Schalotten, 5 Cornichons, 2 Sardellenfilets, 2 EL Kapern, 500 g Rinderfilet oder Rinderhüfte, ca. 2 TL Salz, ca. 1/2 TL Zucker, ca. 1 TL Paprikapulver (edelsüß), 1 TL scharfer Senf, 1 TL Ketchup, 3 Eigelb, 1 Prise Piment d'Espelette, etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 6 EL Olivenöl, 4 frische Wachteleier, 2 Zwiebeln, 2 EL Mehl, ca. 200 ml Frittierfett, 20 g frische Kresse, einige essbare Blüten , 1/2 Ciabatta, 1 EL Butter, 8 Kapernäpfel

Schalotten schälen und sehr fein schneiden. Cornichons in feine Würfel schneiden. Die Sardellenfilets und Kapern fein hacken.

Das Rindfleisch in Streifen schneiden, mit Salz, Zucker und der Hälfte des Paprikapulvers vermengen und durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes drehen. (Alternativ zum Fleischwolf kann man auch mit einem sehr scharfen Messer das Fleisch fein hacken.) Gehacktes Fleisch mit Schalotte, Cornichons, Sardellen und Kapern, Senf, Ketchup, Eigelben, Piment d'Espelette und Pfeffer in eine Schüssel geben.

Die Schüssel muss gut gekühlt sein bzw. auf einer Schüssel mit Eiswürfeln stehen. Alles miteinander vermengen. Zum Schluss 4 EL Olivenöl untermischen und alles abschmecken. Das Tatar ca. 30 Minuten im Kühlschrank kaltstellen.

Die Wachteleier ca. 3 Minuten kochen, abschrecken, abkühlen lassen und anschließend schälen.

Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Das Mehl und restliches Paprikapulver mitinander vermischen und die Zwiebeln darin wälzen.

In einem Topf oder einer Fritteuse das Frittierfett auf ca. 140 Grad erhitzen, die Zwiebelringe goldbraun ausbacken. Die frittierten Zwiebelringe auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.

Kresse und Kräuterblüten evtl. abbrausen und trockenschütteln. Das Ciabatta in ca. 5 mm starke Scheiben schneiden. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl und Butter erhitzen und die Brotscheiben bei mittlerer Hitze darin goldbraun braten. Anschließend ebenfalls auf Küchenkrepp zum Abtropfen des Bratfettes legen.

Zum Anrichten das Tatar zu einem Taler formen oder zu Nocken abstechen und auf dem Teller platzieren. Die Röstzwiebeln und je ein halbiertes Wachtelei daraufsetzen. Mit Kapernäpfel, Kresse und Blüten ausgarnieren. Das geröstete Brot extra reichen oder auf dem Teller mitservieren.

Pro Portion: 482 kcal / 2018 kJ, 19 g Kohlenhydrate, 35 g Eiweiß, 29 g Fett

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