A la Carte: ARD Buffet

Do: Gekochter Schweinebauch

Rezept von Otto Koch für 4 Personen

Zutaten:

600 g Schweinebauch (z.B. schwäbischhällisches Schwein), 3 Schalotten, 3 Knoblauchzehen, 5 Wacholderbeeren, 2 Zweige Thymian, 150 g Gänseschmalz, 500 ml Geflügelbrühe, 1 TL Kümmel, etwas Salz, Pfeffer, 250 g Creme double

Für das Kartoffelpüree:

500 g Kartoffeln (mehlig kochend), 100 ml Milch, 50 g Butter, 100 g Sahne, 1 Prise Muskat, etwas Salz, 100 g Forellenkaviar

Do: Gekochter Schweinebauch

Von dem Schweinebauch die Schwarte abschneiden. Für den Kochfond Schalotten und Knoblauch schälen und fein schneiden. Wacholderbeeren andrücken und hacken. Thymian abbrausen, trockenschütteln und die Blättchen abstreifen.

Gänseschmalz in einem Schmortopf (mit passendem Deckel) erhitzen, Schalotten und Knoblauch glasig andünsten. Geflügelbrühe angießen, Wacholderbeeren, Thymian und Kümmel zugeben und kurz aufkochen. Schweinebauch mit in den Topf geben und zugedeckt ca. 4 Stunden leicht köcheln lassen, bis das Fleisch schön weich ist.

Do: Gekochter Schweinebauch

Dies kann man mit einer Fleischgabel kontrollieren. Sticht man diese in das gekochte Fleisch und lässt sie sich ganz leicht herausziehen, dann ist das Fleisch fertig. Dann den gegarten Schweinebauch aus dem Topf nehmen und warmstellen. Den Fond durch ein feines Sieb passieren und mit der Creme double zu einer cremigen Sauce einkochen. Diese mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren mit dem Pürierstab aufmixen.

Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen, weichkochen, abgießen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken.

Do: Gekochter Schweinebauch

Milch und Sahne in einem Topf erwärmen. Butter schmelzen. Milch, Sahne und Butter zu den Kartoffeln geben und gut verrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Den Schweinebauch aufschneiden. Kartoffelpüree auf Tellern anrichten, das Fleisch obenaufgeben und mit reichlich Sauce übergießen. Etwas Forellenkaviar darauf geben und servieren.

Pro Portion: 998 kcal / 4176 kJ, 27 g Kohlenhydrate, 37 g Eiweiß, 82 g Fett

Do: Tipp für Sauce

Wer einen Backofen mit Sous-Vide-Funktion oder ein Sous-Vide-Küchengerät besitzt, kann den Schweinebauch besonders sanft und zart wie folgt garen:

Schweinebauch mit aufgekochtem Fond in einen Vakuumierbeutel geben. Mit dem Vakuumiergerät verschließen, so dass keine Luft mehr im Beutel ist. In Wasserbad des Sous-Vide-Gerätes bei 65 Grad ca. 24 Stunden garen. Dann herausnehmen, den Beutel aufschneiden und Schweinebauch mit Beutel in einen Topf mit Deckel geben und aufkochen. Schweinebauch herausnehmen und die Sauce wie im Rezept beschrieben fertigstellen.

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