A la Carte: ARD Buffet

Fr: Carpaccio mit Erbsensalat

Von Martin Gehrlein für 4 Personen

Für die Zitronenmayonnaise:

ca.1/2 Bio-Zitrone, 1/2 Knoblauchzehe, 1 Eigelb, 1 TL Senf, 1 TL Kapern (Glas), 100 ml Olivenöl, etwas Salz, 1 Msp.geräuchertes Paprikapulver (Pimenton dulce), etwas Chili, brauner Zucker, etwas glatte Petersilie

Für das Carpaccio:

320 g Rinderfilet, 2 EL Olivenöl, 1 EL Zitronensaft, etwas Meersalz, etwas Pfeffer aus der Mühle, etwas alter Gouda (mit Salzkristallen), etwas frisches Basilikum

Für die Kapern:

3 EL eingelegte Kapern (Glas), 1 EL brauner Zucker, etwas Olivenöl, etwas Pfeffer aus der Mühle

Für den Erbsensalat:

2 kg frische Erbsen in der Schote (ca. 400 g gepulte Erbsen), etwas Meersalz, 3 Stängel Minze, 1/2 Bio-Zitrone, 3 EL Olivenöl, 1 TL Apfelsüße oder Honig, etwas Pfeffer aus der Mühle

Für die Mayonnaise Zitrone heiß waschen, trocken reiben und etwas Schale fein abreiben. Zitrone auspressen.

Knoblauch ebenfalls hacken. Mit Eigelb, Senf, Kapern, Zitronenschale, in ein hohes, schmales Mixgefäß geben. Mit dem Pürierstab durchmixen, dabei nach und nach das Öl untermixen, bis eine dickliche Mayonnaise entsteht.

Mayonnaise mit Salz, Paprikapulver, Chili, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Petersilie abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden. Petersilie unter die Mayonnaise mischen, kühl stellen.

Für den Salat die Erbsen auspulen, in einem Topf mit kochendem Salzwasser blanchieren. Herausnehmen und abtropfen lassen.

Minze abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Von der Zitrone den Saft auspressen. Olivenöl mit Zitronensaft, etwas Salz und Apfelsüße zu einer Marinade mischen und die Erbsen damit marinieren. Mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen, die Minzeblättchen darüber geben.

Filet in 4 Stücke á ca.80 g schneiden.

Die Scheiben nacheinander in einen großen geölten Gefrierbeutel geben und sacht hauchdünn plattieren.

Etwas Olivenöl, einige Tropfen Zitronensaft, Meersalz und Pfeffer auf einem Teller verteilen. Eine plattierte Filetscheibe darauf geben und mit Olivenöl beträufeln.

Kapern gut abtropfen lassen. Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Kapern und etwas Olivenöl in die Pfanne geben (Vorsicht, spritzt!) und mit dem Karamell überziehen. Mit etwas Pfeffer würzen.

Karamellisierten Kapern auf dem Carpaccio verteilen. Gouda reiben oder hobeln und darüberstreuen.

Mit Mayonnaise und etwas Basilikum anrichten, dazu den Erbsensalat servieren.

Pro Portion: 604 kcal / 2524 kJ, 16 g Kohlenhydrate, 28 g Eiweiß, 46 g Fett

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