A la Carte: Kochbücher

Hirschrücken mit Sellerie

Für 4 Personen

Hirschrücken

300-400 g Hirschrücken, 2 EL Rapsöl, 1 Rosmarinzweig, 10 g Butter, Mole (mexikanische Gewürzsauce), Baharat (arabische Gewürzmischung), Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Gewürz-Nussjus

2 Schalotten, 3 Champignons, 30 g Haselnusskerne, 1 EL Erdnussöl, 200 g Parüren vom Hirsch, Wacholderbeeren, gestoßen, 30 g Johannisbeergelee, 1 EL Orangensaft, 2 EL Rotwein, 2 EL roter Portwein, 500 ml Kalbsjus, 30 g Butter, 10 g Pinienkerne, 1 EL Haselnussöl, ...

... Mole, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Selleriepüree

500 g Knollensellerie, 200 ml Milch, 70 g Crème fraîche, 20 g Ghee (Gewürzbutter), Zitronensaft, Cayennepfeffer, Salz

Hirschrücken

Den Hirschrücken putzen und parieren. Mit Salz, Pfeffer, Mole, Baharat und Rapsöl einreiben. Das Fleisch nacheinander in Klarsichtfolie und Alufolie einschlagen und über einem Wasserbad bei ca. 60°C 20 Minuten garen.

Kurz vor dem Anrichten die Butter in einer Pfanne zerlassen, den Rosmarinzweig einlegen, die Butter aufschäumen lassen und das ausgepackte Fleisch rundum nochmals kurz braten. Die Pfanne vom Herd nehmen und das Fleisch ruhen lassen. Während des Tranchierens mit Meersalz würzen.

Gewürz-Nussjus

Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Champignons putzen, feucht abwischen und in kleine Scheiben schneiden. Die Haselnusskerne schälen und stoßen. Das Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen und die Parüren, Schalotten und Champignons anbraten.

Mit Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer sowie Mole würzen und weiterrösten lassen. Nach kurzer Zeit Johannisbeergelee, Orangensaft, Rotwein und Portwein hinzufügen und reduzieren lassen. Anschließend mit Kalbsjus auffüllen und nochmals um ein Drittel reduzieren.

Die Sauce in einen Topf abgießen und durch ein Sieb passieren, dabei die Butter einrühren und ein letztes Mal abschmecken. Pinienkerne, Haselnüsse und Haselnussöl zugeben und die Sauce mit dem Stabmixer fein pürieren. Je nach Bedarf die Sauce nochmals passieren und abschmecken.

Selleriepüree

Den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. In einen Topf geben, mit der Milch und Wasser knapp bedecken, etwas salzen und zum Kochen bringen. So lange kochen, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist, der Sellerie weich ist und sich eine rahmige Milchhaut gebildet hat.

Den Sellerie in einen Mixer geben und mit Crème fraîche und Ghee fein mixen. Das Püree mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

>> Julien Duvernay: Desserts