A la Carte: Kochbücher

Earl Grey Sesam Nougatine Praline

Infusion

240 g Rahm

1 Zitrone, abgeriebene Schale

4 g Kaffirlimettenblätter

14 g Earl-Grey-Tee

Ganache

65 g dunkle Schokolade (65 %)

160 g dunkle Schokolade (68 %)

35 g Milchschokolade

30 g Limettensaft

16 g Invertzucker

190 g Rahminfusion

55 g Butter

Nougatine-Sesam

25 g Glukosesirup

25 g Milch

75 g Zucker

65 g Butter

80 g Sesam Fleur de Sel

Kardamompulver

Fertigstellung

Flüssige Schokolade

gerösteter Sesam

Außerdem

Silikon-Halbkugelformen mit 2 1/2 cm Durchmesser

Ganache

- Für die Infusion den Rahm mit den restlichen Zutaten aufkochen, vom Herd nehmen, den Tee beigeben und 5 Minuten ziehen lassen. Danach durch ein Sieb passieren.

- Die beiden Schokoladesorten über einem warmen Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen.

- Den Limettensaft mit dem Invertzucker erhitzen. Zuerst die Rahminfusion und danach den Limettensaft mit einem Schneebesen unter die Schokolade rühren. Wenn die Schokolade auf 35 Grad abgekühlt ist, mit dem Stabmixer die Butterwürfel einarbeiten.

Die Ganache in Silikon-Halbkugelformen (2 1/2 cm Durchmesser) füllen und 36 Stunden bei 15 Grad ruhen lassen.

Nougatine-Sesam

- Glukosesirup, Milch, Zucker und Butter auf 106 Grad erhitzen. Den Sesam einrühren. Die Masse zwischen zwei Lagen Backpapier so dünn wie möglich ausrollen und im Tiefkühler gefrieren lassen. Mit Fleur de Sel und Kardamompulver bestreuen. lm Ofen bei 160 Grad Heißluft goldgelb ausbacken. Herausnehmen, kurz auskühlen lassen und mit einem Ring (2 1/2 cm Durchmesser) Kreise ausstechen.

Fertigstellung

Die Ganache aus der Form lösen und mit etwas flüssiger Schokolade auf dem ausgestochenen Nougatine befestigen. Die Pralinen in temperierte dunkle Schokolade tauchen und mit geröstetem Sesam garnieren.

>> Peter Hofmann: Whisky