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ARD Buffet RezepteSeite 538

Fr: Lachs-Spinat-Maultaschen

Von Sören Anders für 4 Personen

Zutaten:

250 g Hartweizenmehl (aus dem ital. Lebensmittelgeschäft), 150 g Weizenmehl Type 405, etwas Salz, 6 frische Eier, 3-4 Eigelb, 600 g Lachsfilet ohne Haut, ca.500 ml Olivenöl, 500 g Blattspinat, 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 4 EL Butter, etwas Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise Muskat, 2 Stangen Staudensellerie, 1 EL Pflanzenöl, etwas Muskatblüte, 300 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe, 200 g Sahne, 1 Spritzer Essig, 1/2 Bund Kerbel

Aus den beiden Mehlen, 1 Prise Salz, 2 Eiern und Eigelben einen glatten Nudelteig kneten. Den Teig in Frischhaltefolie verpackt mindestens 2 Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Backofen auf 65 Grad Ober- und Unterhitze (Gast Stufe 1) vorheizen.

Lachsfilet abspülen, trockentupfen, in 4 Portionsstücke teilen. Dann in eine Auflaufform legen und so viel Olivenöl angießen, dass die Fischfilets vollständig bedeckt sind. Im vorgeheizten Ofen den Fisch ca.15 Min. glasiggaren.

Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen und Quadrate von ca.14 cm ausschneiden. Die Nudelplatten in einem Topf mit kochendem Salzwasser portionsweise ca.2-3 Min. bissfest garen, herausnehmen und abtropfen lassen.

Spinat putzen, abwaschen und abtropfen lassen. Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. 1 EL Butter in einem Topf erhitzen, eine gewürfelte Schalotte und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Den Spinat zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und unter Wenden zusammenfallen lassen.

Für die Schaumsauce Staudensellerie waschen und ebenfalls fein würfeln. In einem Topf mit 1 EL Öl restliche Schalotte und Sellerie anschwitzen. Muskatblüte zugeben und mit der Brühe ablöschen. Dann Sahne angießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Saucenansatz um etwa die Hälfte einkochen lassen.

Für die pochierten Eier einen Topf mit reichlich Wasser (ca. 2 l) aufsetzen, etwas Salz und Essig zugeben und zum Kochen bringen. Die Hitze sofort herunter drehen. Das Wasser soll kurz unter dem Siedepunkt sein.

Ein Ei in einer kleinen Tasse aufschlagen und von der Tasse (ein kleiner Schöpflöffel geht auch gut) langsam in das Wasser gleiten lassen. Diesen Vorgang mit den restlichen Eiern wiederholen. Die Eier 4-6 Min. (je nach Vorliebe für die Konsistenz eines Eies) in dem Essigwasser ziehen lassen.

Den Saucenansatz passieren, restliche Butter in Stückchen mit einem Pürierstab untermixen und die Sauce abschmecken.

Pochierte Eier mit einer Schaumkelle vorsichtig herausheben.

Nudelplatten, Spinat und Lachs auf vorgewärmten Tellern dekorativ anrichten, je ein pochiertes Ei obenauf geben und die Sauce angießen.

Nach Belieben mit frischem Kerbel garnieren.

Pro Portion: 1340 kcal / 5606 kJ, 57 g Kohlenhydrate, 49 g Eiweiß, 102 g Fett


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