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ARD Buffet RezepteSeite 538

Mo: Kalbsrücken mit Kohlrabinudeln

Von Karlheinz Hauser für 4 Personen

Für den Kalbsrücken:

10 Schalotten, 50 ml Portwein, 2 Eigelbe, 150 g Butter, 100 g Semmelbrösel, 750 g Kalbsrücken, etwas Salz, Pfeffer, 1 EL Olivenöl, 300 ml Kalbsfond, 1 Zweig Thymian

Für die Kohlrabinudeln:

2 Kohlrabi, 2 EL Butter, etwas Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, 100 ml Sahne

Die Schalotten schälen, in Würfel schneiden und mit dem Portwein in einen Topf geben.

Die Flüssigkeit nahezu einkochen lassen. Dann abkühlen lassen. Die kalten Schalotten mit Eigelben, Butter sowie Semmelbröseln vermengen, mit Klarsichtfolie zu einer Rolle drehen und kaltstellen.

Den Backofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Kalbsrücken in vier ca. 180 g schwere Steaks portionieren und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. In einer Pfanne mit Olivenöl und Thymian anbraten. Dann das Fleisch im Ofen bei 160 Grad ca. 6 Minuten garen.

Den Kohlrabi schälen und mit Hilfe eines Spiralschneiders in lange Gemüsenudeln schneiden. Die Gemüsenudeln in einem Topf mit 2 EL Butter anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Sahne zugeben und einkochen lassen.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen. Den Grill einschalten. Die kalte Kruste in feine Scheiben schneiden und auf das Fleisch legen. Kalbsrücken mit Kruste unter den Grill schieben und ca. 2-3 Minuten Farbe geben lassen.

Kalbsfond mit Thymian in der Pfanne aufkochen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalbsrücken mit Kohlrabinudeln und Sauce servieren.

Pro Portion: 764 kcal / 3197 kJ, 26 g Kohlenhydrate, 50 g Eiweiß, 50g Fett


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