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ARD Buffet RezepteSeite 538

Di: Zander mit confierten Orangen

Von Jörg Sackmann für 2 Personen

Zutaten:

350 g Zanderfilet, 20 g Butter, etwas Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, 1 Spritzer Zitronensaft, 3 Senfkohl (Pak Choi), 2 EL Olivenöl, 4 Orangen, etwas Salz, Piment d'Espelette

Für den Waldpilzschaum:

150 g gemischte Pilze, 20 g Butter, 120 ml Weißwein, 1 Zweig Thymian, 10 weiße Pfefferkörner, 1 Gewürznelke, 1 Lorbeerblatt, 300 ml Geflügelfond, 150g zerlassene Butter, 2 Eier, 1 Eigelb, 8 Shiitakepilze, etwas Salz, Pfeffer

Das Zanderfilet portionieren, von beiden Seiten in der Pfanne in Butter leicht anbraten, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und auf einem Blech ca. 4 Minuten bei 70°C im Ofen warmstellen.

Senfkohl putzen, in einzelne Blätter teilen, in 1 EL Olivenöl anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Orangen schälen, filetieren und in Segmente teilen. Den Orangensaft dabei auffangen. Orangenfilets in 1 EL Olivenöl anschwitzen, mit Salz und Piment d'Espelette würzen.

Orangenfilets mit dem Orangensaft ablöschen und mit dem Mixstab kurz mixen. Danach trocken einkochen.

Für den Waldpilzschaum die Pilze sorgfältig putzen und in feine Scheiben schneiden. In einem mittelgroßen Topf 20 g Butter bei mäßiger Hitze zerlassen und die Pilze darin anschwitzen, bis sie zart sind. Mit Weißwein ablöschen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Thymian, Pfefferkörner, Gewürznelke und Lorbeerblatt hinzufügen und mit 300 ml Geflügelfond angießen, sodass die Pilze vollständig bedeckt sind.

Pilze bei schwacher Hitze sanft köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf 200 ml reduziert ist. Mit einem Mixstab leicht pürieren.

Mit dem Stabmixer die Reduktion mit der zerlassenen Butter, den Eiern und Eigelb vermischen und glattrühren. Mit Salz abschmecken und in den Sahnesiphon füllen. Den Siphon mit 2 N2O-Kapseln aufladen, in einem Wasserbad warmstellen und auf 60°C erwärmen. Vor dem Anrichten schütteln.

Die Shiitakepilze putzen, kleinschneiden und kurz anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zander auf dem Teller anrichten. Pilze und Senfkohl um den Fisch setzten. Orangenconfit darauf verteilen. Pilzschaum in eine Schale spritzen und je 2 Nocken neben dem Fisch platzieren.

Pro Portion: 1211 kcal / 5089 kJ, 23 g Kohlenhydrate, 55 g Eiweiß, 95 g Fett


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