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ARD Buffet RezepteSeite 539

Di: Marinierte Steinpilze

Von Jörg Sackmann für 4 Personen

Zutaten:

220 g kleine Steinpilze, 8 Köpfchen Rosenkohl, 1 kleine Zwiebel, 3 Scheiben Baconspeck, 3 Tomaten, 150 ml Olivenöl, 40 ml weißer Balsamico, etwas Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise Zucker, 1/2 Zitrone, 3 Blätter Basilikum, 200 ml kräftiger Geflügelfond, 2 Kartoffeln, festkochend,

Für die Mozzarellaravioli:

1 Vollei, 4 Eigelb, 1 EL Öl, 100 g Semola di grano (feiner Nudelgrieß), 200 g Mehl, 1/2 EL Wasser

Für die Mozzarellaravioli:

etwas Salz, 2 Artischocken, 1 EL Olivenöl, etwas weißer Pfeffer aus der Mühle, 1 Spritzer Zitronensaft, 1 Zweig Thymian, 50 ml Weißwein, 50 ml Geflügelfond, 150 g Mozzarella

Die Steinpilze putzen und in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Den Rosenkohl in einzelne Blätter zerpflücken und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Zwiebel schälen und fein würfeln, den Speck ebenfalls würfeln.

Die Tomaten am Stilansatz etwas einritzen, kurz in heißes Wasser tauchen und die Haut abziehen. Halbieren, die Kerne entfernen und die Tomaten in feine Würfel schneiden.

Zwiebelwürfel in 1 EL Olivenöl anschwitzen, Speck zugeben, mit Balsamico ablöschen und mit Meersalz, Pfeffer und Zucker würzen. Zitronensaft und den Abrieb der Zitrone zugeben, restliches Olivenöl unterrühren, Tomatenwürfel und Basilikum zugeben, mit warmem Geflügelfond auffüllen.

Die Steinpilzscheiben in die warme Vinaigrette geben, nachwürzen. Die Rosenkohlblätter ebenfalls mit Vinaigrette marinieren.

Für die Kartoffelkrustele Kartoffeln schälen, in feine Würfel schneiden und 20 min in kaltem Wasser ruhen lassen, abtropfen und auf Küchenkrepp trocknen. Kartoffelwürfel in etwas Olivenöl knusprig anbraten und auf einem Küchenkrepp geben, mit Zitronensalz würzen.

Für die Ravioli Eier, Öl, Grieß, Mehl und Wasser mischen und mit Salz würzen. Den Teig kräftig kneten bis er eine glatte Außenschicht hat. Eine Stunde ruhen lassen. Nudelteig dünn ausrollen und in 8 cm runde Kreise ausstechen (ergibt 16 Kreise).

Artischocken putzen, in feine Würfel schneiden, in Olivenöl anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und Thymian zugeben. Mit Weißwein ablöschen, Geflügelfond zugeben, einkochen und die Artischocken weich garen, abschmecken und auskühlen lassen. Mozzarella in feine Würfel schneiden.

Die Artischocken mit Mozzarella vermengen und würzen. Die Masse auf die Nudelteigkreise verteilen, die Ränder mit Wasser beträufeln, mit Teig abdecken und die Ränder gut andrücken.

Ravioli in kochendem Wasser 2-3 Minuten garen, herausnehmen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Die marinierten Steinpilze im Kreis auf einem Teller anrichten. Mozzarellaravioli aufsetzen, Rosenkohlblätter über das Gericht streuen und alles mit der Vinaigrette beträufeln.

Zum Schluss die knusprig gebratenen Kartoffelkrustele über das Gericht streuen.

Pro Portion: 955 kcal / 4000 kJ, 67 g Kohlenhydrate, 30 g Eiweiß, 61 g Fett


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