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ARD Buffet RezepteSeite 539

Mi: Kalbsinvoltini mit Champignons

Von Jacqueline Amirfallah für 4 Pers.

Zutaten:

20 g getrocknete Steinpilze, 200 ml Milch, 700 g Kartoffeln (mehlig kochend), etwas Salz, 300 g Steinchampignons, 2 Schalotten, 3 EL Butterschmalz, 2 EL Honig, 500 ml Kalbsfond, 100 g Blattspinat, 700 g Kalbsrücken, 100 g Sahne, 3 EL Pinienkerne, 12 Walnusskernhälften, 4 EL Butter, 1 Prise Zucker, 60 ml Balsamico

Die getrockneten Steinpilze in der Milch weichkochen. Kartoffeln schälen und in Salzwasser weichkochen.

Die Champignons putzen, 2 davon sehr fein würfeln. Schalotten schälen, fein würfeln und mit den gewürfelten Pilzen in einem Topf mit 1 EL Butterschmalz anbraten. Honig und den Kalbsfond zugeben und die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen.

Spinat putzen, waschen, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, herausnehmen und trockentupfen. 4 Champignons in Würfel schneiden und ebenfalls blanchieren, trockentupfen.

Den Backofen auf 120 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

100 g Kalbsrücken für die Farce sehr fein würfeln, mit 100 g sehr kalter Sahne mischen, eine Prise Salz zugeben und in einem Cutter zu einer feinen Farce pürieren. Pinienkerne grob hacken.

Restlichen Kalbsrücken in dünne Scheiben schneiden, diese leicht plattieren, salzen und dünn mit Farce bestreichen. Die Spinatblätter darauf auslegen, nochmals dünn mit Farce bestreichen, Champignonwürfel und Pinienkerne daraufstreuen, aufwickeln und mit Küchengarn binden.

Die Fleischröllchen in einer Pfanne mit 2 EL Butterschmalz rundherum anbraten, in ein backofengeeignetes Gefäß geben und ca. 15 Minuten im vorgeheizten Ofen fertiggaren.

Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten, dann im Cutter grob zermahlen. Die restlichen Champignons im Ganzen in einer Pfanne mit 2 EL Butter anbraten. Mit Salz und Zucker würzen, mit Balsamico ablöschen, Deckel auf die Pfanne geben und bei sehr kleiner Hitze garziehen lassen.

Die gekochten Steinpilze mit der Milch pürieren. Die Kartoffeln abschütten, kurz ausdampfen lassen und durch eine Presse drücken, mit der Pilz-Milch, den Walnüssen und 1 EL Butter vermischen, mit Salz abschmecken. Die Sauce pürieren, nach Wunsch passieren, mit 1 EL Butter montieren.

Die Fleischröllchen mit den Pilzen und dem Püree anrichten, die Sauce angießen und servieren.

Pro Portion: 707 kcal / 2959 kJ, 38 g Kohlenhydrate, 61 g Eiweiß, 33 g Fett


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