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ARD Buffet RezepteSeite 540

Di: Geschmorter Ochsenschwanz

Von Jörg Sackmann für 4 Personen

Für den geschmorten Ochsenschwanz:

4 Schalotten, 1 Karotte, 1 Stange Staudensellerie, 2 Tomaten, 1,5 kg Ochsenschwanz, in Stücke geschnitten, etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle, 3 EL Olivenöl, 1 EL Tomatenmark, 1 Prise Zucker, 200 ml Portwein, 500 ml Rotwein, 700 ml Kalbsfond, 2 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 2 Lorbeerblätter, 2 Knoblauchzehen,

Für die Pilze:

8 Champignons, extra groß, etwas Salz und Pfeffer, 5 EL Olivenöl,

60 g Bergkäse, 4 Schalotten, 2 Stangen Staudensellerie, 4 EL Olivenöl, etwas Zucker, 1 Sternanis, 1 Zweig Thymian, 1 EL Balsamico, 1 EL Butter,

Für den Kräutersalat:

2 Bund gemischte Kräuter (Brunnenkresse, Vogelmiere, Wiesenkerbel, wilder Schnittlauch, Sauerklee und Löwenzahn), 2 Zweige Thymian, 2 EL Balsamico, 4 EL Olivenöl, 1/2 TL Honig, etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle

Den Backofen auf 170 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Schalotten und Karotte schälen, Staudensellerie und Tomaten waschen und alles in 1 cm große Stücke schneiden.

Ochsenschwanz in Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Schmortopf mit 3 EL Olivenöl anbraten. Schalotten, Karotte und Staudensellerie zugeben und goldbraun anbraten. Dann überschüssiges Fett abschütten, Tomatenmark und Tomaten zugeben und mit Zucker würzen. Anschließend mit Portwein und Rotwein ablöschen.

Im vorgeheizten Ofen den Ochsenschwanz ohne Deckel im Ofen schmoren.

Wenn der Wein nahezu eingekocht ist, Kalbsfond, Thymian- und Rosmarinzweige, Lorbeerblätter, zerdrückte Knoblauchzehen, etwas Salz und Pfeffer zugeben und weiter schmoren, bis der Ochsenschwanz weich ist. Dies dauert insgesamt ca.2-3 Stunden.

Den geschmorten Ochsenschwanz aus dem Topf nehmen, auslösen und klein schneiden. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Das Fleisch wieder in die Sauce geben.

Für den Salat die Kräuter abspülen, trocken schütteln und in mundgerechte Stücke zupfen. Thymian fein schneiden.

Aus Balsamico, Olivenöl, Honig, Thymian, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette mischen. Den Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Von den Pilzen den Stiel entfernen, die äußere Haut abziehen und die Lamellen aushöhlen. Pilze mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Olivenöl würzen. Ochsenschwanzragout in die Pilze füllen. Käse fein reiben und darüber streuen.

In eine Auflaufform setzen und im vorgeheizten Ofen ca.8 Minuten garen.

Schalotten schälen und der Länge nach vierteln. Staudensellerie waschen, der Länge nach halbieren und in 5 cm große Stücke schneiden.

In einer Pfanne mit 4 EL Olivenöl die Schalotten anschwitzen, mit Zucker und Salz würzen und weich schmoren. Dann Sternanis und Thymianzweig zugeben und mit Balsamico abschmecken.

Staudensellerie in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen, mit Zucker und Salz würzen. Die Schalotten aus dem Olivenöl nehmen und mit dem Staudensellerie mischen.

Die Kräuter mit der Vinaigrette marinieren und auf dem Teller verteilen. Die gefüllten Champignons aufsetzen und Staudensellerie-Schalottengemüse verteilen und mit Ochsenschwanzsauce beträufeln.

Pro Portion: 1020 kcal / 4267 kJ, 19 g Kohlenhydrate, 69 g Eiweiß, 61 g Fett


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