Von Martin Gehrlein für 4 Personen

Zutaten:

1 Lorbeerblatt, 4 Wacholderbeeren, 2 Gewürznelken, 6 Körner tasmanischer Pfeffer, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian, 4 Hirschhaxen, 1 l Buttermilch, 80 g Zwiebel, 80 g Karotte, 80 g Sellerie, 6 EL Sonnenblumenöl, 200 ml Portwein, rot, 200 ml Rotwein, 100 ml Quittenessig, 200 ml Wildfond (ersatzweise Gemüsebrühe), etwas Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Für das Gemüse

600 g Petersilienwurzel, 3 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 4 EL Weißwein, 1 Prise Kümmel, fein gemahlen, 1/2 Bund Blattpetersilie, 15 g Walnusskerne

Lorbeerblatt, Wacholder, Nelken, tasmanischer Pfeffer, Rosmarin und Thymian in einem Mörser fein zermahlen. Hirschhaxen in eine Auflaufform geben, die Buttermilch angießen und die Gewürze untermischen. Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank 48 Stunden ziehen lassen. Dabei die Haxen immer mal wieder drehen. Den Backofen auf 120 Grad Umluft vorheizen.

Zwiebel, Karotte und Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Haxen aus der Gewürzmilch nehmen, mit Küchenpapier abtupfen. In einem Schmortopf 4 EL Sonnenblumenöl erhitzen und die Haxen von allen Seiten gut anbraten. Haxen herausnehmen und im Bratfett das gewürfelte Wurzelgemüse goldbraun anrösten.

Portwein, Rotwein, Quittenessig und Wildfond zugeben, die Haxen wieder einlegen und zugedeckt im Ofen ca.5 Std. schmoren. Dabei die Haxen immer wieder mit etwas Schmorfond übergießen und den Garzustand kontrollieren.

Die gegarten Haxen im Schmorfond erkalten lassen, dann herausnehmen, das Fleisch vom Knochen lösen und portionieren. Den Fond durch ein feines Sieb streichen und zur gewünschten Konsistenz einkochen Mit Meersalz, Pfeffer und Quittenessig abschmecken.

Für das Gemüse

Die Petersilienwurzel schälen, in gleichmäßige Spalten schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. In einer tiefen Pfanne 2 EL Sonnenblumenöl erhitzen, Petersilienwurzeln zugeben und goldgelb anbraten.

Schalotten und Knoblauch zugeben, mit Weißwein ablöschen und das Gemüse bissfest bis weich schmoren, mit Pfeffer, Salz und Kümmel würzen. Petersilie abspülen, trocken schütteln und die Blätter in feine Streifen schneiden. Walnüsse hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Nüsse und Petersilie unter das Petersilienwurzelgemüse mischen.

Die portionierte Hirschhaxen in der Sauce erhitzen und auf den vorgewärmten Tellern verteilen. Petersilienwurzelspalten daneben anrichten.

Pro Portion: 666 kcal / 2786 kJ, 30 g Kohlenhydrate, 49 g Eiweiß, 27 g Fett