Von Stephan Hentschel für 4 Personen

Dauer: 1 Stunde

Schwierigkeitsgrad: leicht

Leichte Küche, Asia & Weltküche, Vegetarisch

Zutaten für die Garnitur:

2 Schalotten, 1 EL Speisestärke, 300 ml Rapsöl zum Frittieren, etwas Salz, 1/2 Bund Schnittlauch, 20 ml Schnittlauch- Öl, nach Belieben (Rezept siehe unten)

Für Kohlrabi, Püree und Sauce:

2 Kohlrabi (à ca. 300 g), 250 ml weißer Balsamico, 250 ml salzarme Sojasauce,

Mi: Kohlrabi Törtchen

weiter:

250 ml Mirin (Reiswein), 300 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend, etwas Salz, 1/2 Apfel (z.B. Braeburn oder Elstar), 1/2 TL Speisestärke, 100 ml Milch, 50 g Butter, etwas Muskatnuss, frisch gerieben

Für die Garnitur die Schalotten schälen, in sehr dünne Ringe schneiden und in einen tiefen Teller geben. Mit der Speisestärke bestäuben, mit den Fingern gut unter die Schalotten mischen und die Ringe voneinander lösen.

Mi: Kohlrabi Törtchen

In einem kleinen, hohen Topf das Rapsöl auf ca. 160 Grad bis 180 Grad erhitzen. (Die Temperatur ist erreicht, wenn man einen Holzlöffel ins heiße Fett taucht und sich um den Stiel kleine Bläschen bilden.) Portionsweise die Schalotten- Ringe ins heiße Öl geben und ca. 2 Minuten goldbraun frittieren. Mit einer Siebkelle herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen und beiseitestellen.

Kohlrabi waschen, schälen und waagerecht in vier Scheiben schneiden. Balsamico, Sojasauce und Mirin in einen Topf geben und einmal aufkochen.

Mi: Kohlrabi Törtchen

Dann die Kohlrabistücke einlegen, zugedeckt auf kleinster Temperaureinstellung 20 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln gut waschen, schälen und halbieren. Kartoffelhälften in einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser zugedeckt ca. 25 Minuten weich kochen. Den Apfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden.

Sobald die Kohlrabischeiben im Fond 20 Minuten gezogen haben, vom Fond 250 ml abmessen und in eine Pfanne gießen.

Mi: Kohlrabi Törtchen

Tipp: Den restlichen Fond im Topf kann man später, wenn die Kohlrabi-Scheiben herausgenommen wurden, nochmal aufkochen, dann in ein sauberes Marmeladeglas abfüllen, verschließen und erkalten lassen. Im Kühlschrank lässt er sich dann gut 1 Woche aufbewahren und kann zum Würzen von Saucen, Suppen und Eintöpfen verwendet werden.

Speisestärke und 2 EL kaltes Wasser in einer Tasse glattrühren, zum Fond in der Pfanne geben und unter Rühren 2 Minuten köcheln lassen, bis der Fond angedickt ist.

Mi: Kohlrabi Törtchen

Die Apfelwürfel zum Fond in der Pfanne geben, umrühren und ausschalten, dann die marinierten Kohlrabischeiben einlegen und mit einem Esslöffel mehrmals mit etwas vom heißen angedickten Fond übergießen.

Die weich gekochten Kartoffeln abgießen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Milch und Butter in einem Topf erwärmen, über die heißen Kartoffeln gießen, eine Prise Muskatnuss darüber reiben und alles mit einem Holzlöffel oder Teigschaber zu einem cremigen Püree vermischen. Mit Salz abschmecken.

Mi: Kohlrabi Törtchen

Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden.

Kohlrabi-Scheiben auf Tellern anrichten, jeweils 1 EL Püree darauf geben und mit Schnittlauch und gerösteten Schalotten bestreuen. Die Sauce mit den Apfelstückchen darum herumgeben. Nach Belieben ein paar Spritzer Schnittlauch-Öl darüber träufeln.

Pro Portion: 360 kcal/ 1500 kJ, 31 g Kohlenhydrate, 11 g Eiweiß, 18 g Fett

Mi: Schnittlauch-Öl

Zusatzrezept Schnittlauchöl:

Zutaten:

3 Bund Schnittlauch, 50 g Blattspinat, 500 ml Traubenkernöl, etwas Eiswürfel

Schnittlauch und Spinat waschen, gut abtropfen lassen, klein schneiden und zusammen mit dem Traubenkernöl sehr fein pürieren. Das Gemisch in einen Topf geben und ca. 4 Minuten auf knapp 100 Grad erhitzen, dabei ständig rühren. Relativ schnell ist zu erkennen, dass sich die Masse trennt und sich ein klares Öl zwischen der Paste aus Spinat und Schnittlauch bildet.

Mi: Schnittlauch-Öl

Dann sofort alles durch ein feines Sieb, in eine Schüssel, die auf einem Eiswürfelbad liegt, abseihen.

Das passierte Öl in einen Einwegspritzbeutel füllen, oben verschließen und aufhängen. Nach ca. 1 Stunde hat sich im Spritzbeutel nochmal etwas Flüssigkeit unter dem Öl abgesetzt. Dann den Beutel unten aufstechen und vorsichtig diese Flüssigkeit ablassen, bis nur noch das Öl im Beutel ist. Dann das Öl in kleine saubere Flaschen abfüllen und kühl und dunkel aufbewahren. So ist das Schnittlauch-Öl ca. 2 Wochen haltbar.