Ratgeber: Morgenmagazin

Fr: Lebensmittel im Sommer

Wenn es heiß wird, verderben Lebensmittel schneller. Oft reicht es schon, Marmelade, Wurst und Käse nur eine Stunde auf den Frühstückstisch zu stellen. Gerade im Sommer sind die richtige Lagerung und ein hygienischer Umgang mit Lebensmitteln besonders wichtig.

Nicht nur um lebensmittelbedingte Erkrankungen zu vermeiden, sondern auch weil viel zu viel weggeworfen wird, obwohl alles noch ohne Weiteres verzehrt werden könnte. Laut einer Studie der Universität Stuttgart entsorgen Deutsche Privathaushalten jedes Jahr rund 6,7 Millionen Tonnen Lebensmittel.

65 Prozent dieser Lebensmittelabfälle wären völlig oder zumindest teilweise vermeidbar, so die Studie.

Der richtige Lagerort

In der Küche halten sich Lebensmittel normalerweise nicht sehr lange - die Temperaturen sind zu hoch, die Luft ist zu feucht. Hier sollten nur die Vorräte ihren Platz finden, die schnell verbraucht werden. Die meisten längerfristig haltbaren Lebensmittel können bei Raumtemperaturen von durchschnittlich 15 bis 20 Grad in der Küche, in trockenen Vorratsräumen und im Keller gut gelagert werden.

Dazu zählen Lebensmittel wie z.B. Mehl, Salz, Zucker, Vollkonserven und Trockenprodukte wie Reis und Nudeln.

Vorratsraum oder Speisekammer sollten sich möglichst in unmittelbarer Nähe der Küche befinden und wegen der Schattenseite nach Norden oder Osten ausgerichtet sein. Zweckmäßig ist ein kleines Fenster zum Lüften, das abgedunkelt werden sollte. Im Sommer ist ein Fliegengitter vor dem Fenster empfehlenswert. Der Boden sollte eine glatte und feucht zu reinigende Oberfläche aufweisen.

Die richtige Lagerung

Viele Lebensmittel können bei Zimmertemperaturen gelagert werden, andere müssen unbedingt in den Kühlschrank. Einige sollten besser nicht gekühlt werden, denn bei zu niedrigen Temperaturen können bei kälteempfindlichen Obst- und Gemüsearten Kälteschäden entstehen.

So werden Bananen im Kühlschrank grau und entwickeln keine Süße. Tomaten werden im Kühlschrank nicht rot und reife Tomaten verlieren ihr Aroma. Birnen werden bei Zimmertemperatur weicher und süßer.

Im reifen Zustand können sie für wenige Tage im Kühlschrank gelagert werden. Das gilt auch für Avocados und alle nachreifenden Früchte. Die meisten heimischen Obst- und Gemüsearten (Äpfel, Birnen, Blatt- und Kohlgemüse) sollten nur ausgereift im Obst- und Gemüsefach aufbewahrt werden.

Lagern im Kühl- und Gefriergerät

Der Kühlschrank ist der Hauptlagerort für die kurzfristige Aufbewahrung leicht verderblicher Lebensmittel im Haushalt. Die kälteste Stelle befindet sich auf der untersten Ablagefläche im Kühlschrank.

Leicht verderbliche Lebensmittel wie Fleisch und Wurstwaren, Fisch und Fischerzeugnisse oder zubereitete Speisen sind hier richtig aufgehoben.

Geräucherte Fleischwaren, Milch und

-produkte, Käse, sowie der Inhalt geöffneter Konserven ist auf der Ablage darüber gut aufgehoben. In den Türfächern sind die Temperaturen am höchsten. Hier sollten Sie Getränke, Butter, Eier, Marmeladen, Dressings, Soßen und Tuben verstauen, die nur leicht gekühlt werden müssen.

Das Obst- und Gemüsefach ist durch die darüber liegende Glasplatte vom übrigen Innenraum abgetrennt, so dass die Temperatur hier um zwei bis drei Grad höher ist als die durchschnittliche Innentemperatur des Kühlschranks.

Die richtige Kühlschranktemperatur

Die richtige Kühlschranktemperatur liegt laut Bundesumweltamt bei 7 Grad im mittleren Fach. Bei den meisten Kühlschränken wird das schon auf Stufe 1 oder 2 erreicht. Da Kühl- und Gefrierschränke im Dauerbetrieb laufen, verbrauchen sie etwa ein Fünftel des gesamten Stroms im Haushalt.

Es lohnt sich daher, die Temperatur nicht zu niedrig einzustellen und damit Stromkosten zu sparen. Die Temperatur sollte aber nicht über 8 Grad liegen. Am besten ist die Anschaffung eines Kühlschrank-Thermometers, das in die Mitte des Kühlschranks angebracht wird. Damit lässt sich die Temperatur kontrollieren.

Lagerung außerhalb des Kühlschranks

Plastikbeutel halten die Feuchtigkeit besser, bilden aber auch schneller Kondenswasser und dadurch entwickelt sich Schimmel. Nur Beeren und Blattgemüse im Kühlschrank verpackt lassen.

Brot am besten als Laib in einer trockenen, sauberen Brotbox lagern. Wird es altbacken, am besten in Scheiben schneiden und in einem Jutebeutel trocknen. (Semmelbrösel = Resteverwertung). Für kurze Zeit lässt es sich auch in einem Plastikbeutel aufbewahren - aber den nicht ganz dicht schließen. Im Kühlschrank wird es schneller altbacken.

Zwiebeln und Knoblauch am besten in einen hängenden Vorratskorb legen - sonst ins Regal, luftig und trocken.

Kartoffeln lichtgeschützt (Zeitungspapier), kühl, luftig und trocken lagern. Bei größeren Mengen war die Kartoffelkiste perfekt - aber das geht nur in kühlem und luftigem Keller.

Obst ebenfalls luftig lagern - zum Nachreifen braucht es aber Licht. Obst, das nachreift, scheidet viel Ethylen aus, besonders Äpfel, Aprikosen, Birnen, Bananen, Kiwi, Mango, Melone, Nektarinen, Pfirsiche, Pflaumen und Tomaten. Das lässt empfindliche Gemüse- und Obstsorten schneller reifen bzw. verderben - also lieber getrennt lagern.

Wenn etwas nachreifen soll, kann das E- thylen dagegen den Prozess beschleunigen.

Gemüse vor allem kühl und feucht lagern - gut, wer einen alten Keller hat. Blattgemüse dagegen unbedingt in den Kühlschrank packen - es welkt schnell. Das gilt auch für die Blätter von Radieschen, Rettich, Möhren, Roter Bete und Kohlrabi: Sie ziehen die Flüssigkeit aus den Knollen und Wurzeln und welken selber schnell. In einer Box im Gemüsefach, getrennt von Knollen und Wurzeln, bleiben sie lange frisch.

Lagerbedingungen und Lagerdauer

Bei Lebensmitteln in Fertigpackungen gibt der Hersteller ein Mindesthaltbarkeitsdatum oder ein Verbrauchsdatum an. Mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum garantiert er, dass mindestens bis zu diesem Stichtag die Eigenschaften des Lebensmittels, zum Beispiel Farbe, Geruch, Geschmack bei angemessener Lagerung erhalten bleiben.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist kein Verfallsdatum! Wenn das Datum nur kurzfristig überschritten ist, können Sie in der Regel davon ausgehen, dass das Produkt durchaus noch genießbar ist.

Es ist aber ratsam, das Lebensmittel genau zu prüfen. Beachten Sie: Das Mindesthaltbarkeitsdatum gilt nur für original verschlossene Verpackungen. Im Unterschied zum Mindesthaltbarkeitsdatum gibt das Verbrauchsdatum, zum Beispiel auf Hackfleisch oder Geflügel, den Zeitpunkt an, bis zu dem das Lebensmittel tatsächlich verbraucht sein sollte.

Entsorgen Sie Lebensmittel, deren Verbrauchsdatum abgelaufen ist! Bei einigen Fertigprodukten werden auf der Verpackung Hinweise zu den Lagerbedingungen gegeben.

Lagerung von Gemüse

- Der erste Schritt um Nährstoffverluste zu vermeiden ist die richtige Lagerung

- Steigende Temperaturen beschleunigen den oxidativ-enzymatischen Abbau von Vitaminen und sek. Pflanzenstoffen

- Steigende Temperaturen begünstigen Welkprozesse

- Optimale Lagertemperatur 0-2 Grad

- kälteempfindliche Gemüse, wie z.B. grüne Bohnen, Gurken, Tomaten, Auberginen u.a., sollten zwischen +5°C und +10°C gelagert werden

- Sollte bei 90 % relativer Luftfeuchtigkeit gelagert werden, aber erhöht das Risiko für Schimmel

- Folsäure ist besonders empfindlich, Verluste von 50-70 % treten schon nach wenigen Tagen auf

- Gemüse sollte dunkel gelagert werden

- Es kann auch Verschiebungen der Mineralstoffgehalte im Gemüse kommen - z.B. ein 3 Wochen gelagerter Blumenkohl weist in seinen Außenblätter weniger Mineralstoffe auf, zu Gunsten des Inneren

- Oxidasen können auch bei sehr tiefen Temperaturen fortlaufen

- Farbverluste durch Abbau von Carotinen, Chlorophyll (= sekundäre Pflanzenstoffe)

- Geschmacksverluste durch Abbau von Aromastoffen (= sekundäre Pflanzenstoffe)

- Konsistenzverschlechterung durch Rekristallisation von Eis

- Gemüse vor dem Einfrieren blanchieren, um Stoffwechselaktivitäten zu inaktivieren

- Beim Einfrieren gehen ca. 30 % des Vitamin-C-Gehalts verloren

- Bei Trocknung gehen 80 % des Vitamin- C-Gehaltes verloren, aber Mineralstoffe bleiben gut erhalten

- Speisereste sollten rasch abgekühlt werden und nicht lange Warmgehalten werden

Lagerung von Obst

- Exotische Früchte haben lange Transportwege, in der die natürlichen Stoffwechselprozesse in der Frucht weiter laufen

- Obst sollte nicht lange gelagert werden

- Nicht vorher kleinschneiden, Vitamine wie Vitamin C und Folsäure werden durch Sauerstoff und Licht zerstört

- Exotische Früchte reifen oftmals nach und sollten nicht im Kühlschrank gelagert werden

- Beeren sollten kühl gelagert und schnell verzehrt werden, weil sie schnell verderben

- Äpfel sollten nicht mit anderen Obst und Gemüse gelagert werden, da sie E- thylen abgeben und anderes Obst schneller reifen lässt

- Bananen sollten außerhalb vom Kühlschrank gelagert werden, da sie braune Flecken bekommen, da durch die Kälte Zellstrukturen kaputt gehen

- Obst generell an dunklen Orten lagern

Weitere Informationen:

ARD Haushaltscheck: Lebensmittel richtig lagern

https://http://www.daserste.de/information/

ratgeber-service/haushaltscheck/27102

014-haushalts-check-lebensmittelrichtig-lagern-100.html

BR: Was ist die perfekte Kühlschranktemperatur?

https://www.br.de/radio/bayern1/inhalt/

experten-tipps/umweltkommissar/kuehl

schrank-temperatur-energie-verbrauch

-umweltkommissar-100.html

Verbraucherzentrale: Tipps zur Haltbarkeit und Lagerung von Lebensmitteln

https://www.verbraucherzentrale.de/

tipps-zur-haltbarkeit-und-lagerung-vonlebensmitteln-59515

Bundesministerium für Ernährung: Vorräte richtig lagern https://www.bmel.de/DE/themen/

ernaehrung/lebensmittelverschwendung/

vorraete-richtig-pflegen.html