Mo 22.06.15

20.15 - 21.00 Uhr
Lebensmittel-Check: Brot

Die Deutschen und ihr Brot

Rund 300 Sorten Brot gibt es in Deutschland. Etwa 59 Kilo Brot isst jeder von uns im Jahr. 1,8 Millionen Tonnen Brot werden jährlich in Deutschland verkauft.

2/3 davon, also eine 1,2 Millionen Tonnen werden von der Industrie hergestellt und gehen an Supermärkte, Backshops und Tankstellen.

Was ist drin? (1)

Bis zu 200 Zusatzstoffe sind im Backgewerbe zugelassen.

Was ist drin? (2)

Sie machen u.a. den Teig geschmeidiger, das Brot haltbarer, sie vergrößern das Volumen und verändern die Farbe. Weitere Zusatzstoffe können dafür sorgen, dass das Brot gut aufgeht und riecht.

Das Mehl

Mehl wird nach Mineralstoffgehalt eingeteilt. Das gebräuchlichste Mehl ist Weizenmehl Typ 405. Je höher die Zahl umso mehr Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe sind im Mehl. Dinkel ist übrigens auch eine Weizenart, und wird als Mehl genauso nummeriert.

Brot und Gesundheit

Brot liefert wichtige Nährstoffe. Es enthält Calcium, Eisen, Kalium, Magnesium, B-Vitamine und Eiweiß. Bei Kalorien- und Kohlehydraten unterscheiden sich die unterschiedlichen Brotsorten kaum.Vollkornbrot liefert wichtige Ballaststoffe. Wer das nicht mag, kann sie auch durch zwei Teelöffel Weizenkleie aufnehmen - aber immer mit viel Flüssigkeit!

Vorsicht beim Salzgehalt von Brot: Schon 2 Scheiben decken unseren Tagesbedarf.

Tim Mälzers Einkaufsratgeber (1)

Fragen Sie Ihren Bäcker nach der Zutatenliste. Zusatzstoffe werden sowohl in der Industrie als auch beim kleinen Bäcker verwendet. Brot ohne Zusatzstoffe benötigt Zeit und ist deshalb teurer.

Brot vom Biobäcker enthält deutlich weniger Zusatzstoffe. Je kleiner das Sortiment, umso größer die Wahrscheinlichkeit, dass es wirklich "Handwerksbrot" ist.

Tim Mälzers Einkaufsratgeber (2)

Dunkles Brot muss nicht unbedingt einen hohen Vollkornanteil haben, sondern ist oft gefärbt. Die dunkle Farbe liefern Malze, Zuckerrüben- oder Karamellsirup. Ein Blick auf die Zutatenliste hilft.

In ein sauberes Baumwolltuch gewickelt hält sich Brot am längsten frisch. Altes Brot nicht wegschmeißen sondern wieder verwerten.

Rezepte

Tim Mälzers selbstgebackenes Brot (Focaccia)

Zutaten: 1 kg gesiebtes Mehl, 600 ml lauwarmes Wasser, 25 ml Olivenöl, 1 Würfel frische Hefe (42,5 g), 1/4 Tl Salz, 1/4 Tl Zucker, Mehl zum Ausrollen, gehackte Oliven, Röstzwiebeln, Kräuter

Zubereitung: Den Hefewürfel, Zucker und Salz in dem lauwarmen Wasser auflösen (geht am besten mit einem Mixstab).

Rezepte

Zubereitung Focaccia (2)

Das gesiebte Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde bilden. Das Hefe-Wasser Gemisch in die Mulde gießen und das Mehl unterheben. Alle Zutaten gut miteinander vermengen, bis eine glatte Teigkugel entsteht.

Die Teigkugel mit einem feuchten Tuch abdecken und ca. eine Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen.

Rezepte

Zubereitung Focaccia (2)

Dann den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 0,5 cm ausrollen, mit Oliven, Röstzwiebeln und Kräutern belegen, einrollen und nochmals für ca. 20 Minuten ruhen/gehen lassen.

Anschließend den Laib auf ein Backblech legen und in einen auf 220°C vorgeheizten Backofen schieben. Nach 5 Minuten die Temperatur des Ofens auf 180°C herunterdrehen und noch ca. 30 Minuten zu Ende backen.

Rezepte

Tim Mälzers Serviettenknödel

Zutaten:

500 g gemischtes, altes Brot (Laugenbrötchen, Brötchen, Graubrot etc.),

80 g Zwiebeln, 100 g Speckwürfel 40 g Butter, 150 ml Milch, 50 g Sahne, Salz, Pfeffer, 1 Bund Petersilie, 4 Zweige Majoran (oder 1/2 EL getrockneter Majoran), 2 Eier (M), 4-6 EL Butterschmalz

Rezepte

Zubereitung Serviettenknödel (1)

Das alte Brot und die Brötchen in kleine Würfel schneiden, Zwiebeln pellen, fein würfeln und mit dem Speck in einer Pfanne in schäumender Butter glasig dünsten. Mit Milch und Sahne ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen, aufkochen und über die Brotwürfel gießen. Mit einem Kochlöffel verrühren und abkühlen lassen.

Petersilie und Majoran hacken und mit den Eiern unter den Knödelteig rühren.

Rezepte

Zubereitung Serviettenknödel (2)

Teig mit den Händen gut durchrühren, abschmecken, ev. nachsalzen, 15 Minuten ziehen lassen.

In einem Bräter reichlich Salzwasser zum Sieden bringen. Eine frische Stoffwindel oder ein Geschirrtuch doppelt falten, die Kloßmasse als Rolle daraufsetzen und zusammenrollen, die Enden mit Küchengarn verschnüren. (Die Rolle sollte nicht länger als der Bräter sein).

Rezepte

Zubereitung Serviettenknödel (3)

Die Rolle ins siedende Wasser geben und 20 Minuten garen, dabei mit zwei Holzlöffeln ab und zu drehen.

Danach die Knödelrolle aus dem Wasser heben, abtropfen lassen, ausrollen und auf einem trockenen Brett in fingerdicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in einer beschichteten Pfanne von beiden Seiten ca. 2-3 Minuten goldbraun braten.

Rezepte

Taina Guedes' Croissant-Kuchen

Zutaten: 500 ml Schlagsahne, 3 Eier,

80 ml Honig, Mark einer Vanilleschote, 3 Croissants, 1/2 Handvoll getrocknete Aprikosen, 1/2 Handvoll getrocknete Cranberries, 1 Handvoll Schokolade, in Stücke gebrochen Mandelblätter

Zubereitung Croisannt-Kuchen (1)

Ofen bei 180 C vorheizen. Eine Brotbackform mit Backpapier auslegen.

Rezepte

Zubereitung Croissant-Kuchen (2)

Eier, Honig, Sahne und Vanillemark miteinander mischen. Die Croissants in runde 1-Zentimeter-Scheiben schneiden und für ca. 5 Minuten in der Mischung einweichen lassen, damit sie die Flüssigkeit aufsaugen.

Die Kuchenform mit der Hälfte der Croissants auslegen. Schokolade, Aprikosen und Cranberries darauf tun und anschließend die andere Hälfte der Croissants aufschichten.

Rezepte

Zubereitung Croissant-Kuchen (3)

Die Creme darauf gießen. Nun in den Ofen stellen. Wenn die Mischung etwas hart ist, die Mandeln darauf geben.

Solange backen, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. In der Form abkühlen lassen.