A la Carte: ARD Buffet

Fr: Hering mit Bohnensalat

Von Frank Buchholz für 4 Personen

Dauer: 1 Stunde

Schwierigkeitsgrad: schwer

Küche: Gourmetküche

Zutaten für den Birnensud:

50 g brauner Zucker, 30 ml Sherryessig, 500 ml Birnensaft, 30 g frischer Ingwer, 1 EL Koriandersaat, 1 TL Anissamen, 1/2 Vanilleschote, etwas Speisestärke, 1 Prise Salz

Für den Fisch:

400 g Heringsfilets, küchenfertig vorbereitet, etwas Salz, etwas Olivenöl

mehr:

1 Bio-Limette, 30 g Pancetta, 20 g Walnusskerne, geröstet, 20 g Haselnusskerne, geröstet

Für den Bohnensalat:

1 Schalotte, 1 Zweig Bohnenkraut, 2 EL heller Balsamico, 1 TL milder Senf, Salz, Pfeffer a.d. Mühle, 1 Prise Zucker, 3 EL Olivenöl, 150 g grüne Bohnen, 50 g Saubohnenkerne (dicke Bohnen)

Für das Basilikum-Bohnenkraut-Öl:

50 g Basilikumblätter, 30 g Bohnenkraut, 100 ml Rapsöl, etwas Meersalz, etwas schwarzer Pfeffer a.d. Mühle

Für den Birnensud den Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Sherryessig sowie Birnensaft ablöschen. Ingwer schälen, fein schneiden und mit Koriandersaat Anissamen und der Vanilleschote zugeben und um die Hälfte einkochen. Anschließend die Reduktion durch ein feines Sieb passieren. Nochmals aufkochen, mit etwas Speisestärke abbinden, mit Salz würzen und den Sud erkalten lassen.

Fischfilets kalt waschen, trockentupfen und leicht salzen.Mit etwas Olivenöl in hitzebeständige Vakuumierbeutel geben und vakuumieren. 30 Min. ziehen lassen.

Für den Bohnensalat Schalotte schälen, fein würfeln und kurz in kochendem Wasser blanchieren. Abtropfen lassen.

Das Bohnenkraut abbrausen, trocken schütteln und fein hacken. Für die Vinaigrette Essig, Senf, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren, das Olivenöl unterschlagen. Schalotten und Bohnenkraut einrühren.

Grüne Bohnen putzen, waschen und in einem Topf mit kochendem Salzwasser garen (ca. 8 Min.), dann herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen, dann längs halbieren.

Bohnenkerne ebenfalls in einem Topf mit kochendem Salzwasser ein paar Minuten garen, herausnehmen, kalt abschrecken, abtropfen lassen. Bohnenkerne aus den Hülsen lösen. Beide Bohnensorten mit der Vinaigrette vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Basilikum-Bohnenkraut-Öl Basilikum und Bohnenkraut abbrausen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Kräuterblätter mit Rapsöl, einer Prise Salz und Pfeffer in einem Mixer fein pürieren, anschließend durch ein feines Sieb passieren.

Ein Wasserbad auf ca. 60 Grad erhitzen. Die vakuumierten Filets einlegen und ca. 4-5 Min. garen.

Limette heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Limettensaft auspressen.

Pancetta in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne langsam kross auslassen. Den krossen Speck sowie beide Nuss-Sorten hacken und mit der Limettenschale vermischen.

Fisch aus den Beuteln entnehmen, auf eine feuerfeste Platte legen.

Mit Limettensaft beträufeln. Mit einem Küchen-Bunsenbrenner kurz abflämmen. Nuss-Speck-Mischung darauf verteilen und mit etwas Meersalz würzen.

Fisch in tiefen Tellern anrichten. Mit Birnensud umgießen und das Basilikum- Bohnenkraut-Öl in den Sud träufeln. Bohnensalat auf dem Fisch anrichten.

Tipp: Das Gericht zusätzlich mit je einer gerösteten Scheibe Bacon garnieren.

Pro Portion: 780 kcal / 3276 kJ, 40 g Kohlenhydrate, 25 g Eiweiß, 58 g Fett

>> Mo: Kräuterpfannkuchen