ARD Buffet Rezepte

Mo: Variationen von Roter Bete

Von Karlheinz Hauser für 4 Personen

Zutaten:

Für die Rote Bete

5 Knollen Rote Bete, etwas Salz, 1 kleine Kartoffel (mehlig kochend), 2 EL flüssige Butter, 1 Prise Piment d'Espelette, 1 Prise Muskat, 1 Spritzer Zitronensaft, 10 g Ingwer, 1 Chilischote, 1 rote Zwiebel, 250 ml Apfelessig, 250 ml trockener Weißwein, 250 ml Wasser, etwas Zucker, etwas Pfeffer aus der Mühle, 2 EL weißer Balsamcio, 3 EL Olivenöl, 1 TL scharfer Senf

Für die Karotten

2 weiße Karotten, etwas Zucker, 4 Karotten, 10 g Ingwer, 150 ml Karottensaft, 1 EL Butter, etwas Salz, Pfeffer, 8 junge Fingermöhren

zusätzlich:

60 g Schwarzbrot, 2 EL Butterschmalz, 50 g Feldsalat, 50 g Friseesalat

Für die Chips die weißen Karotten schälen und in dünne Streifen hobeln. 30 g Zucker mit 30 ml Wasser zu Läuterzucker kochen. Die Karottenstreifen durch den Läuterzucker ziehen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.

Karottenstreifen bei 40 Grad im Backofen ca. 2 Stunden trocknen.

5 Rote Bete ungeschält in Salzwasser weichkochen, anschließend schälen. Die Kartoffel schälen und in Salzwasser weichkochen. Eine gekochte Rote Bete grob würfeln, flüssige Butter zugeben und alles mit dem Pürierstab fein pürieren.

Kartoffel abgießen, durch eine Presse drücken, mit der pürierten Roten Bete mischen. Das Püree mit Salz, Piment d'Espelette, Muskat und Zitronensaft abschmecken.

2 gekochte Rote Bete in dünne Scheiben schneiden. Ingwer schälen und grob hacken. Chili halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Rote Zwiebel schälen und grob hacken.

Apfelessig mit Weißwein und Wasser, Ingwer, roter Zwiebel und Chili in einen Topf geben und ein paar Minuten köcheln lassen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen.

Die Rote-Bete-Scheiben in eine Auflaufform geben und mit dem heißen Sud übergießen, mit einer Folie abdecken und ziehen lassen.

Aus den beiden übrigen Rote Bete Knollen ca.1 cm dicke und 6 cm lange Stifte schneiden (man braucht 12 Stifte). Balsamico, Olivenöl und Senf vermischen und das Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rote Bete Stifte mit etwas Dressing marinieren.

Die Karotten und Ingwer schälen und in kleine Stücke schneiden, beides in einem Topf mit Karottensaft weichkochen.

Butter zugeben und alles mit einem Pürierstab zu einem glatten Püree mixen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Die Fingerkarotten schälen und das Grün etwas putzen. Dann in Salzwasser bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Das Schwarzbrot in Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Butterschmalz knusprig ausbacken. Feldsalat und Friseesalat putzen, waschen und trockenschütteln.

Zum Anrichten das Rote-Bete-Püree in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben, je 3 Rote Bete Stifte auf die Teller geben. Von dem Rote-Bete-Püree ebenfalls 3 Punkte auf jeden Teller spritzen dazwischen die eingelegte Bete und die Fingerkarotten anrichten.

Salat mit restlichem Dressing marinieren und auf die Rote Bete setzen.

Zum Schluss jeweils eine Nocke warmes Karottenpüree draufsetzen, die Karottenchips und die Schwarzbrotbröseln drüberstreuen.

Pro Portion: 384 kcal / 1604 kJ, 33 g Kohlenhydrate, 5 g Eiweiß, 19 g Fett