ARD Buffet Rezepte

Fr: Rinderfilet Teriyaki-Style

Von Michael Kempf für 4 Personen

Für den Gewürzfond:

40g Ingwer, 2 Knoblauchzehen, 2 Stängel Zitronengras, 1 TL Szechuanpfeffer, 120 ml Ketjap Manis, 120 ml salzarme Sojasauce, 120 ml Oystersauce

Für das Rinderfilet:

4 Rinderfilet-Medaillons à ca. 150 g,

1-2 Kartoffeln (z.B. La Ratte), 200 g Frittierfett, etwas Salz, 1 Prise geräuchertes Paprikapulver, 15 g Haselnüsse, etwas grobes Meersalz, 1/2 Bund Sauerklee oder Blutampfer

Für den Kohlrabi:

2 EL Senfsaat, weiß, 3 Stängel glatte Petersilie, 800g Kohlrabi, 2 Schalotten, 2 EL Butter, etwas Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Bereits am Vortag einen Gewürzsud herstellen. Dafür Ingwer mit der Schale sehr fein schneiden. Den Knoblauch schälen, vom Zitronengras die äußeren harten Hüllblätter entfernen und beides sehr fein schneiden.

Den Szechuanpfeffer in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten.

Dann fein mörsern und zusammen mit Zitronengras, Ingwer, Knoblauch, Ketjap Manis, Sojasauce und Oystersauce in einen Topf geben, einmal kurz aufkochen, dann den Topf vom Herd ziehen und den Fond über Nacht gekühlt ziehen lassen.

Dann den Gewürzfond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und 65 Grad erhitzen.Den Backofen auf 65 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.Die Rindermedaillons in eine schmale Auflaufform geben, den Gewürzfond angießen, alles mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Ofen ca. 16 Minuten garen.

In der Zwischenzeit für den Kohlrabi Senfsaat in einem Topf mit reichlich Wasser blanchieren, dann auf einem Sieb abwaschen und gut abtropfen lassen. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein schneiden.

Den Kohlrabi schälen und in Würfel schneiden. Die Gemüseabschnitte und die Schalen entsaften, anschließend den Saft durch ein feines Sieb passieren. Die Schalotten schälen und in einem Topf mit 2 EL Butter glasig anschwitzen.

Den Kohlrabisaft und die Senfsaat zugeben und zu einer sämigen Sauce einkochen. Den Kohlrabiwürfel in einem Topf mit Salzwasser kurz blanchieren, herausnehmen und direkt in die Kohlrabisauce geben. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Petersilie unter das Gemüse mischen.

Die Kartoffel waschen und mit der Schale auf der Brotmaschine oder mit dem Küchenhobel sehr fein aufschneiden. Die Scheiben in kaltem Wasser gut durchwaschen, gut abtrocknen und in einer Pfanne mit heißem Frittierfett goldbraun frittieren.

Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit etwas Salz und geräuchertem Paprikapulver würzen.

Haselnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett grob rösten. Sauerklee abspülen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen.

Die Medaillons aus dem Ofen und der Form nehmen, abtropfen lassen und in einer sehr heißen Grillpfanne von beiden Seiten kurz und kräftig anbraten. Mit etwas grobem Meersalz würzen.

Das Kohlrabiragout in einem Metallring auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Das Rinderfilet aufsetzen.

Sauerklee, Kartoffelchips und Haselnüsse über dem Gericht verteilen und servieren.

Pro Portion: 418 kcal/ 1749kJ

19 g Kohlenhydrate, 42 g Eiweiß, 16 g Fett