A la Carte: ARD Buffet

Fr: Spargelrisotto mit Poularde

Von Frank Buchholz für 4 Personen

Dauer: 45 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittel

Küche: Italienische Küche

Für die Poularde:

4 Maispoulardenbrustfilets mit Haut, 4 Blätter Salbei, 50 g Parmaschinken (in feine Scheiben aufgeschnitten), 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian, 2 EL Olivenöl, etwas Meersalz, etwas Pfeffer aus der Mühle, 2 EL Butter

Für das Spargelrisotto:

300 g weißer Spargel, 500 g grüner Spargel, Meersalz, Zucker, 1 Zwiebel, 500 ml Geflügelbrühe, 2 EL Olivenöl, 40 g Butter, 150 g Risottoreis, 50 g Parmesan, Muskat

Für die Salsa verde:

1/2 Zitrone, 3 Stängel Kerbel, 3 Stängel glatte Petersilie, 1/2 Bund Basilikum, 1 Zweig Zitronenthymian, 80 ml Olivenöl, Meersalz, Pfeffer, 1 Spritzer Rotweinessig

Die Maispoulardenfilets von eventuellen Sehnen befreien.

An der dicksten Stelle der Poulardenbrüste längs mit einem Messer eine Tasche einschneiden und mit jeweils einem Salbeiblatt und etwas Parmaschinken füllen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.

Rosmarin und Thymian abbrausen und trockenschütteln. Weißen Spargel schälen und die Enden abschneiden. Grünen Spargel im unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. Vom weißen und grünen Spargel die Spitzen mit dem zarten oberen Teil der Stangen abtrennen.

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, mit etwas Salz und einer Prise Zucker aromatisieren und die Spargelspitzen darin kurz blanchieren. Dann herausnehmen und gleich in Eiswasser abschrecken. Anschließend abtropfen lassen.

Restlichen Teil des grünen Spargels im Spargelwasser ca. 6 Minuten weichkochen und ebenfalls abschrecken, damit die Farbe erhalten bleibt. Dann abtropfen lassen, grob schneiden und fein pürieren. Restlichen Teil des weißen Spargels roh in feine Würfel schneiden.

Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Geflügelbrühe in einem Topf aufkochen.

Für das Risotto das Öl und die Hälfte der Butter in einem Topf erhitzen. Die Zwiebelwürfel und die weißen Spargelwürfel darin andünsten. Den Reis hinzufügen und umrühren. Alles 2 Minuten glasig schwitzen. Dann nach und nach die heiße Geflügelbrühe angießen, so dass der Reis während des Garens stets mit Flüssigkeit bedeckt ist. Den Reis ca. 20 Minuten knapp al dente garen.

In der Zwischenzeit für die Salsa verde von der Zitrone den Saft auspressen. Die Kräuter abbrausen, trockenschütteln und die Blättchen abzupfen. Kräuterblätter grob hacken und mit dem Olivenöl in einem Mixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft und Essig nach Geschmack abschmecken

Die gefüllten Poulardenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Rosmarin- und Thymian zugeben und die Fleischstücke darin auf der Hautseite goldbraun anbraten. Dann wenden, Butter zugeben und die Maispoulardenbrüste fertigbraten.

Den Parmesan fein reiben. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen und die Spargelspitzen darin schwenken. Mit etwas Salz, Zucker und Muskat würzen.

Ist das Risotto al dente, den Topf vom Herd nehmen, die restliche Butter, das grüne Spargelpüree und den Parmesan einarbeiten, abschmecken. Das Risotto mittig auf den Tellern platzieren, Spargelspitzen daraufgeben. Maispoularde daneben anrichten und die Salsa verde darauf verteilen.

Pro Portion: 1115 kcal / 4745 kJ, 41 g Kohlenhydrate; 71 g Eiweiß; 74 g Fett

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