ARD Buffet Rezepte

Di: Kalbsfilet mit Linguine

Von Karlheinz Hauser für 4 Personen

Zutaten:

1 Kalbsfilet (ca. 800 g), etwas Salz, frisch gemahlener Pfeffer, ca. 3 EL Pflanzenöl, 150 g Hähnchenbrustfilet, 120 g Sahne, 2 Schalotten, 400 g kleine Pfifferlinge, 2 EL Butter, 100 g Mehl, 30 g flüssige Butter, 2 Eier, 200 ml Milch, 1/2 Bund glatte Petersilie, 2 Zweige Thymian, 1 Limette, 200 g Linguine, 150 ml Kalbssauce

Das Kalbsfilet von Sehnen befreien und rund zuschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

1 EL Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch rundum kurz und heiß anbraten, dann 10 Minuten kaltstellen. In der Zwischenzeit die Hähnchenbrust in kleine Würfel schneiden und kurz im Tiefkühler anfrieren. In einem Mixer Hähnchenbrust mit Sahne, etwas Salz und Pfeffer zu einer geschmeidigen Farce verarbeiten. Die Farce kaltstellen.

Schalotten schälen und fein schneiden. Die Pfifferlinge putzen, 1/3 davon fein schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Butter und der Hälfte der Schalotten braten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Mehl, flüssige Butter, Eier, Milch und 50 ml Wasser zu einen Crêpesteig anrühren und diesen in einer Pfanne mit etwas Pflanzenöl zu Crêpes ausbacken.

Den Backofen auf 180 Grad (Heißluft 160 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen. Die Farce mit den gebratenen Pilzen mischen und dünn auf die Crêpes streichen, diese nebeneinander auslegen, das Kalbsfilet drauflegen und alles gleichmäßig einwickeln. Darum herum hitzebeständige Frischhaltefolie geben (Mikrowellenfolie) und darum zum Stabilisieren Alufolie wickeln. Diese Rolle im vorgeheizten Ofen ca. 15-20 Minuten rosa garen.

Petersilie abspülen, trockenschütteln und fein hacken. Thymian abspülen, trockenschütteln und die Blättchen vom Zweig abstreifen. Von der Limette den Saft auspressen.

Die Linguine in einem Topf mit Salzwasser bissfest kochen. Restliche Schalotte in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen, restliche Pfifferlinge zugeben und anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und zum Schluss die fein geschnittene Petersilie und den Limettensaft unterziehen. Die Kalbsfilet-Rolle aus dem Ofen nehmen, nochmals ca. 5 Minuten ruhen lassen.

Dann die Folien entfernen und in ca. 2 cm dicke Scheiben aufschneiden. Die Sauce in einem Topf erwärmen. Linguine abschütten.

Das Kalbsfilet aufschneiden, auf Tellern anrichten, Sauce angießen, Pfifferlinge und Linguine dazugeben und servieren.

Pro Portion: 870 kcal / 3645 kJ, 58 g Kohlenhydrate, 82 g Eiweiß, 32 g Fett

Zutaten:

2 kg Kalbsknochen, etwas Parüren (Sehnen, Haut und Fett) vom Kalbsfilet, 3 EL Speiseöl, je 100 g Karotten-, Sellerie-, Lauch- und Zwiebelwürfel, 1 EL Tomatenmark, je 100 ml roter Portwein und Rotwein, 1 l Fleischbrühe, 1 EL Butter, etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Sauce die Knochen in walnussgroße Stücke hacken und zusammen mit den Parüren in einem Topf mit 3 EL Speiseöl scharf anbraten.

Das Wurzelgemüse einstreuen und Farbe nehmen lassen. Tomatenmark untermischen und kurz anrösten, dann mit Portwein und Rotwein ablöschen.

Die Flüssigkeit um etwa 2/3 einkochen lassen, dann Fleischbrühe angießen und aufkochen lassen. Dann bei schwacher Hitze ca. 45 Minuten sieden lassen, mehrmals mit der Schaumkelle abschäumen. Die Sauce passieren, auf die gewünschte Konsistenz einkochen, mit 1 EL Butter binden und abschmecken.