A la Carte: ARD Buffet

Di: Schweinekinn mit Senfgurken

Von Jörg Sackmann für 4 Personen

Schweinekinn:

1 Zwiebel, 1 Karotte, 800 g gepökeltes Schweinekinn (ersatzweise Schweinehals) 1/2 TL Kümmel, 2 Lorbeerblätter, 1 Zweig Majoran, 1 Zweig Thymian, 2 EL Pfefferkörner, 1 Bio-Zitrone, 300 ml Weißwein

Senfgurke:

300 g Salatgurke, 30 g Zucker, 100 ml weißer Balsamico, 200 ml Wasser, 2 EL Senfsaat, 1 Messerspitze gemahlenen Piment, 2 Lorbeerblätter, 1 TL scharfer Senf, 3 Schalotten, 1/2 Bund Dill

Gewürzsalz:

75 g Meersalz, 1 TL getrocknetes Bohnenkraut, 1/2 TL scharfes Paprikapulver, 1 TL Kreuzkümmel, 1 TL Koriandersaat, 1 TL getrockneter Majoran, 1/2 TL Fenchelsaat

Gerstenragout:

1 Zwiebel, 2 EL Olivenöl, 150 g Perlgraupen, 400 ml Gemüsefond, etwas Salz und Pfeffer, 50 g Bergkäse, 1 TL Zitronenöl, 1 EL Butter

Zwiebel und Karotte schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.

Gemüsewürfel mit Schweinekinn, Kümmel, Lorbeerblätter, Majoran, Thymian und Pfefferkörnern in einen Topf geben. Die Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale direkt mit in den Topf reiben. Wein und 1,5 l Wasser angießen und aufkochen.

Dann die Hitze etwas reduzieren und das Fleisch ca.2,5 Stunden leicht köcheln lassen, bis es weich ist.

Anschließend im Sud auskühlen lassen. Für die Senfgurken Gurken schälen und in 3 cm große Scheiben schneiden.

Zucker in einen Topf geben und hellgelb karamellisieren, mit Balsamico ablöschen und das Wasser angießen. Senfsaat, Piment, Lorbeerblätter und Senf untermischen. Schalotten schälen, in feine Streifen schneiden und ebenfalls zugeben, alles aufkochen und 1 Minute köcheln lassen. Dann den Topf vom Herd ziehen, den abgebrausten Dill und die Gurkenstücke zugeben und 1 Stunde ziehen lassen.

Für das Gewürzsalz Meersalz, Bohnenkraut, Paprikapulver, Kreuzkümmel, Koriandersaat, Majoran und Fenchelsaat in einen Cutter geben und fein mixen.

In ein Schraubglas abfüllen.

Für das Gerstenragout die Zwiebel schälen und fein schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel darin anschwitzen. Graupen zugeben, ebenfalls anschwitzen mit Gemüsefond ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und ca.20 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit 1/4 der marinierten Gurkenscheiben fein würfeln. Bergkäse fein reiben.

Gekochtes Schweinekinn in ca.2 cm starke Scheiben schneiden, gut abtrocknen.

Ist die Gerste bissfest, Käse und Perlzwiebeln unterrühren, mit Zitronenöl abschmecken. Butter untermischen und die Gurkenwürfel unterheben. Schweinekinn in einer Pfanne kurz anbraten.

Das Gerstenragout in der Tellermitte anrichten, eingelegte Gurkenstücke aufsetzen, in die Zwischenräume die gebratenen Fleischstücke setzen.

Mit etwas Gewürzsalz bestreuen und servieren.

Pro Portion: 707 kcal / 2957 kJ, 54 g Kohlenhydrate, 48 g Eiweiß, 25 g Fett

>> Mi: Thailändischer Eintopf