A la Carte: ARD Buffet

Di: Perlhuhnkeule mit Kürbisrisotto

Von Philipp Stein für 4 Personen

Dauer: ca. 1 Stunde

Schwierigkeitsgrad: mittel

Küche: feine Küche

Zutaten:

500 g geschälter und entkernter Muskatkürbis, 100 ml Geflügelfond aus dem Glas, 1 TL Five-Spice-Gewürz, 2 Schalotten, etwas Pflanzenöl, 100 g Risottoreis (z.B. die Sorten Arborio oder Aquarello), 200 ml Weißwein, 100 ml trockener Wermut, 50 ml weißer Portwein, 4 Perlhuhnkeulen, 250 g Rosenkohl, etwas Salz, etwas weißer Pfeffer,

mehr:

100 g Semola (Nudelmehl), 1 TL Speckwürfel, etwas Muskat, 50 g geriebener Parmesan, 50 g Butter

außerdem:

süß-sauer-eingelegte Kürbisstreifen, etwas rote Kresse zur Garnitur

Das Kürbisfruchtfleisch in einem stabilen Entsafter entsaften. Dabei entstehende Fruchtfleischreste ein weiteres Mal entsaften, damit man möglichst viel Flüssigkeit erhält. Kürbissaft, Geflügelfond und Five-Spice-Gewürz in einen Topf geben und köcheln lassen.

Das zurückgebliebene Kürbisfruchtfleisch aus dem Auffangbehälter aufbewahren.

Schalotten schälen und fein würfeln. Die Hälfte davon in etwas Pflanzenöl in einem Topf farblos andünsten. Den Reis einstreuen und unter Rühren glasig anschwitzen. Dann mit Weißwein, Wermut und Portwein ablöschen. Den Reis bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren garen, dabei nach und nach mit dem Kürbisfond auffüllen. Nach etwa 5 Minuten Garzeit das Kürbisfruchtfleisch unter den Reis mischen. Das Risotto mit noch leichtem Biss garen.

In der Zwischenzeit die Perlhuhnkeulen vom Knochen lösen, Fleisch kalt abbrausen und trockentupfen. Perlhuhnkeulen mit Salz und Pfeffer würzen. Im Nudelmehl wenden, überschüssiges Mehl vorsichtig abklopfen.

Rosenkohlröschen putzen, den Strunk herausschneiden und die Röschen entblättern. Rosenkohlblätter in Salzwasser blanchieren. Dann in Eiswasser kurz kalt abschrecken, herausnehmen und abtropfen lassen.

Speck in einer Pfanne in 1 TL Öl anbraten. Übrige Schalottenwürfel dazugeben.

Rosenkohlblätter im Speckfett andünsten und alles gut durchschwenken.

Etwas Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen. Das Perlhuhnfleisch darin unter Wenden von beiden Seiten krossbraten. Dabei nach Möglichkeit z.B. mit einem flachen Deckel beschweren.

Das Risotto mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. Parmesan und kalte Butter unterrühren.

Pro Portion: 673 kcal / 2810 kJ, 31 g Kohlenhydrate, 46 g Eiweiß, 36 g Fett

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