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ARD Buffet Rezepte

Di: Lammschulter mit Zwiebeln

Von Jörg Sackmann für 4 Personen

Für die Lammschulter:

8 schwarze Pfefferkörner, 6 Wacholderbeeren, 4 Knoblauchzehen, 2 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin, Schale einer unbehandelten Zitrone, 250 ml Weißwein, 1,5 l Wasser, 1 Zwiebel, 2 Stangen Staudensellerie, 1 Stange Lauch, 1,5 kg Lammschulter mit Knochen (ohne Stelze), etwas Steinsalz, 2 EL Butter

Für die confierten Zwiebeln:

200 g kleine Zwiebeln, 150 ml Weißwein, 100 ml Lammfond, 1 EL Zucker, 60 g Butter, etwas Salz, weißen Pfeffer, je 1 Zweig Thymian und Rosmarin, 1 Lorbeerblatt, 1 EL Weizenstärke

Für die Rote Bete:

300 g Rote Bete, 40 ml Olivenöl, 20 g Zucker, 160 ml Wasser, 150 ml Rotweinessig, 1/2 TL Kümmel, 35 g Salz, 150 g Ziegenfrischkäse für die Garnitur

Pfefferkörner und Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen. Knoblauch schälen und zerdrücken.

Thymian und Rosmarin waschen, trockenschütteln und kleinschneiden. Alles zusammen mit der Zitronenschale, Weißwein und Wasser in einen Topf geben. Zwiebel schälen und fein würfeln, Sellerie und Lauch putzen und in 1 cm große Stücke schneiden und dazugeben.

Die Lammschulter in den Topf legen, so dass sie komplett mit Flüssigkeit bedeckt ist. Kurz auf 70°C erhitzen, danach bei ca. 160°C für 1 Stunde 20 Minuten im Ofen garen, bis die Schulter weich ist und das Fleisch sich vom Knochen löst. Im letzten Kochdrittel den Sud mit Steinsalz abschmecken.

Lammschulter herausnehmen, den Fond passieren. Fleisch vom Knochen lösen, zuschneiden und die Fleischstücke in 1 EL Butter goldbraun glasieren. Ständig mit Lammfond übergießen. Fond mit restlicher Butter abbinden.

Für die confierten Zwiebeln die Zwiebeln schälen, halbieren oder vierteln, mit Weißwein, Lammfond, Zucker, Butter, Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin und Lorbeerblatt in einen Topf geben und mit geschlossenem Deckel 20-30 Minuten garen. Dann mit etwas Weizenstärke abbinden.

Die Rote Bete waschen, mit Olivenöl, Zucker, Wasser, Essig, zerstoßenem Kümmel und Salz in einen kleinen Topf geben und langsam weichgaren (ca. 50 Minuten). Die Bete schälen und zuschneiden.

Zum Anrichten die Lammschulter in Scheiben schneiden. Rote-Bete-Scheiben und confierte Zwiebeln auf die Teller legen. Lammscheiben und Schmelzkartoffeln dazugeben. Mit Ziegenfrischkäse und grobem schwarzen Pfeffer bestreuen.

Pro Portion: 948 kcal / 3969 kJ, 34 g Kohlenhydrate, 67 g Eiweiß, 52 g Fett

Zutaten:

2 kleine Zwiebeln, 5 kleine Kartoffeln, 50 g Butter, 1 Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Rosmarin, 3 Knoblauchzehen, 500 ml Lammfond

Für die Schmelzkartoffeln geschälte Zwiebeln in feine Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Eine flache Auflaufform ausbuttern, mit Zwiebel- und Kartoffelscheiben auslegen. Thymian, Lorbeerblatt, Rosmarin und geschälte Knoblauchzehen darauf verteilen. Mit Lammfond knapp bedecken und ca. 15-20 Minuten bei 180°C im Ofen garen.

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