Von Karlheinz Hauser für 4 Personen
Für den Nudelteig:
125 g Hartweizengrieß, 150 g Mehl, 1 Ei, 1 EL Olivenöl, etwas Salz
Für Filets und Morchelrahm:
800 g Kalbsfilet, 1/2 Bund glatte Petersilie, 1 Bund Kerbel, 4 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Estragon, etwas Salz, etwas Pfeffer, 1 EL Olivenöl, 4 EL Butter, 300 g Morcheln (alternativ braune Champignons), 4 Schalotten, 50 ml Portwein, 50 ml Cognac, 200 ml Kalbsfond, 100 ml geschlagene Sahne, 4 g Fett
Für die Nudeln Grieß, Mehl, Ei, Olivenöl und Salz in einer Schüssel mischen und mit ca. 2-3 EL Wasser zu einem Nudelteig verkneten, in Frischhaltefolie einwickeln und eine halbe Stunde ruhen lassen.
Kalbsfilet trockentupfen und in vier Portionen teilen. Die Kräuter abspülen, trockenschütteln. Die Blättchen von den Stielen zupfen und fein schneiden. Die portionierten Filets mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und mit Olivenöl einreiben. Dann in den geschnittenen Kräutern wenden, so dass es vollkommen mit Kräutern ummantelt ist.
Das Fleisch in hitzestabile Frischhaltefolie fest einwickeln, danach in Alufolie stramm einrollen. Die Kalbsfiletrolle im Wasserbad (etwa 58 Grad) etwa 16 Minuten pochieren. Das Fleisch aus dem Wasserbad nehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Zum Schluss die Filets von jeder Seite noch einmal in 2 EL Butter ca. 1 Minute braten.
Die Morcheln putzen. Schalotten schälen und klein schneiden. In einer Pfanne mit 2 EL Butter anschwitzen. Mit Portwein und Cognac ablöschen, mit dem Kalbsfond aufgießen und ca. Minuten köcheln lassen.
Zum Schluss die geschlagene Sahne dazu geben und kurz aufkochen. Den Nudelteig mit der Nudelmaschine ausrollen, breite Bandnudeln schneiden und in Salzwasser kochen.
Pro Portion: 719 kcal/3005 kJ, 52 g Kohlenhydrate, 51 g Eiweiß, 29 g Fett
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